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在麦谷蛋白聚合体低分子量多肽中存在相当大比例的α-和γ-醇溶蛋白,含有奇数个半胱氨酸残基的α-和γ-醇溶蛋白曾被报道,奇数个半胱氨酸残基的醇溶蛋白能形成分子间二硫键,参与麦谷蛋白聚合体的形成。醇溶蛋白氨基酸序列中半胱氨酸残基的数量、位置的相应变化对二硫键的形成有重要影响,原本形成分子内二硫键的两个半胱氨酸残基可能参与分子间二硫键的形成。ω-醇溶蛋白可通过氢键与其它生面团蛋白发生非共价相互作用,从而增强生面团的粘结性。与α-和γ-醇溶蛋白相比,目前已知的ω-醇溶蛋白基因序列相对较少,因此很有必要进一步