本文选用安徽省小麦产业体系四个生态点2015-2016年度种植的30个小麦品种（系）为材料,分析其主要籽粒品质、面团流变学特性、面粉糊化特性的品种间差异和性状相关性,按品种混合四个生态点的30个小麦样品并磨粉制作面包、海绵蛋糕和酥性饼干等烘焙制品,检测面包、海绵蛋糕和酥性饼干的品质性状。得出以下主要结果。1、四个生态点间的容重、近红外仪参数、白度仪参数、RVA参数等17个品质性状的品种间（G）环境间（E）及部分性状的GXE差异达到显著或极显著水平。蛋白质和湿面筋等籽粒性状的环境效应大于基因型效应。四个生态点的容重平均值（777.7 g/L）均在770g/L以上,出粉率平均值均在60.0%以上,平均值为63.4。容重、硬度、蛋白质含量和湿面筋含量等在生态点间变幅较小。供试品种（系）的容重等多数近红外参数的变幅相对较小,沉降值变幅相对较大;硬度的变幅为56.42-69.08,反映了供试品种的容重基本达到较好水平,硬度值多数处于中等水平;蛋白质含量和湿面筋含量除少数品种表现较高值外,多数处于中等水平。粉质仪参数的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数5个品质性状的品种间变幅均比较大,尤其是吸水率、稳定时间和弱化度等。供试品种样品中,吸水率达到60%左右和稳定时间达到8min以上的强筋品种仅宿4095（59.9%,11.1min）;吸水率达到60%以上和稳定时间达到6min以上的中强筋品种有4个;吸水率达到56%以下和稳定时间达到2.5min以下的弱筋品种有3个。2、供试材料面包、饼干、蛋糕各个性状的分析结果表明,品种间差异均达到显著或极显著。表明品种是影响品质的主要因素,加强优质品种的选育与推广是发展优质专用小麦生产的关键措施。3.主要品质性状的相关性表现为,蛋白质含量与湿面筋含量和沉降值呈极显著正相关,与面团形成时间、稳定时间和粉质质量指数呈显著正相关,与弱化度呈显著负相关;湿面筋含量与沉降值、面团形成时间和稳定时间呈极显著正相关,与粉质质量指数呈显著正相关,与弱化度呈显著负相关;吸水率与粉质质量指数呈显著正相关,与白度呈极显著负相关;稳定时间与形成时间和粉质质量指数呈极显著正相关,与弱化度呈极显著负相关;高峰粘度与低谷粘度、稀懈值、最终粘度、反弹值和峰值时间呈极显著正相关。4、安徽省小麦产业体系多点试验的30个品种（系）中,面包总分大于85分的品种有涡M1和周麦28等2个品种;面包总分在80-85分范围的品种有安农0711、连麦2号、宿4095、皖科2918、新麦26和中麦4072等6个品种;面包总分小于70分的品种有淮麦29、淮麦33、明麦1号和涡麦8号等4个品种。可见,供试安徽种植小麦品种中,面包总分大于85分的优质面包小麦品种很少。5.供试品种海绵蛋糕总分达到80分以上只有阜麦18,达到75分以上的有阜麦18、新1107、明麦1号、紫麦19、皖宿0722、济麦22、淮麦33、泰农19和皖科319,共9个品种。9个品种的稳定时间范围为2.5min-6.6min,平均值4.59min。可见,海绵蛋糕对稳定时间的要求并不严格,中筋小麦亦可以做出较好的海绵蛋糕。6.供试品种酥性饼干总分75分以上的包括山农17、淮麦33、周麦27、未来0818、皖宿0911、淮麦29、连麦6号、益科麦0941、济麦22和淮麦35等10个品种,其稳定时间范围为2.2min-6.3min,平均值3.84min。可见,酥性饼干对稳定时间的要求比上述海绵蛋糕要更加严格,除个别品种外,中弱筋和弱筋小麦可以做出较好的酥性饼干。筛选出皖科2918、皖宿0722和新麦26等白度和亮度均较高的小麦品种。