【摘 要】
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近年来,肉制品安全性引发了全世界的广泛关注。N-亚硝胺(NAs)是肉制品中的常见致癌物。微生物发酵法降NAs成为新的研究领域。本研究以肉源性有益菌为研究对象,通过模拟体系试
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近年来,肉制品安全性引发了全世界的广泛关注。N-亚硝胺(NAs)是肉制品中的常见致癌物。微生物发酵法降NAs成为新的研究领域。本研究以肉源性有益菌为研究对象,通过模拟体系试验筛选获得降NAs能力较强的菌株,探讨该菌株降NAs的机理,并将其应用到香肠中,考察接种发酵对香肠NAs含量、菌群结构、品质和理化特性的影响规律。研究结果表明:(1)在模拟体系(MRS培养基)中,戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)R3是降NAs能力较强的受试菌株;当L.pentosus R3接种浓度为107 CFU/m L,37°C振荡(145 rpm)条件下培养20 h时,体系中N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)2种NAs的含量分别降低了22%和23%以上。(2)L.pentosus R3通过降解途径降低了体系中的NDMA和NDEA含量;位于L.pentosus R3细胞碎片上的表层蛋白是降解NAs的有效成分;质谱鉴定结果显示,L.pentosus R3表层蛋白是一种假定蛋白。(3)接种L.pentosus R3能促进香肠发色,促进肌原纤维蛋白降解,且不会对香肠的质构特性和感官品质产生不利影响;接种L.pentosus R3能有效加快香肠的脱水进程,从而提高其贮藏性。(4)接种L.pentosus R3能显著降低香肠中NAs含量(P<0.05);成熟后期,接种组香肠的亚硝酸盐残留量、羰基含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(TBARS)、p H和水分活度(aw)值显著低于对照组(P<0.05)。(5)接种L.pentosus R3能增强香肠优势菌的竞争性并抑制不良微生物的生长;分离自接种发酵香肠的菌群具有降解NAs的能力。
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