【摘 要】
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远东疣柄牛肝菌（Leccinum extremioientale）和美味牛肝菌（Boletus bainiugan）是云南常见的野生菌。它们都具有鲜美而又独特的味道,并且具有丰富的营养。本文以新鲜的远东疣柄牛肝菌及美味牛肝菌为材料,对其中具有鲜味的多肽进行分离纯化,并鉴定这些具有鲜味的多肽的氨基酸序列及其分子量。通过乙醇提取,凝胶过滤色谱、阴离子交换吸附色谱、反相高效液相色谱分离纯化,结合感官评价
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远东疣柄牛肝菌（Leccinum extremioientale）和美味牛肝菌（Boletus bainiugan）是云南常见的野生菌。它们都具有鲜美而又独特的味道,并且具有丰富的营养。本文以新鲜的远东疣柄牛肝菌及美味牛肝菌为材料,对其中具有鲜味的多肽进行分离纯化,并鉴定这些具有鲜味的多肽的氨基酸序列及其分子量。通过乙醇提取,凝胶过滤色谱、阴离子交换吸附色谱、反相高效液相色谱分离纯化,结合感官评价法,从远东疣柄牛肝菌及美味牛肝菌中分离纯化出具有鲜味的多肽,分析其呈味特点;运用纳升级超高效液相色谱-串联质谱（Nanoupgrade ultrahigh performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,Nano UPLC-MS/MS）法进行鲜味多肽的氨基酸序列的测定,具体研究结果如下:远东疣柄牛肝菌经过凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱分离纯化,共获得三条鲜味肽序列,分别为Asp-Gln-Glu-Asp-Leu-Asp-Glu-Ser-Leu-Ile-Gly-Val-Lys（DQEDLDESLIGVK,1459.704 Da）,Tyr-Asn-Glu-Tyr-Pro-Pro-Leu-Gly-Arg（YNEYPPLGR,1107.535 Da）,Phe-Asn-Glu-Ile-Ile-Lys-Glu-Thr-Ser-Thr（FNEIIKETST,992.517 Da）,鲜味阈值分别为0.10 mmol/L、0.26 mmol/L和0.14 mmol/L。在乙醇提取条件优化过程中,获得的乙醇提取最优条件为液料比为30:1、乙醇浓度为40%、提取时间2小时。在该条件下进行实验,远东疣柄牛肝菌能够获得最高的提取效率。对醇提后获得的组分采用阴离子交换树脂进行进一步的分离纯化。共获得两条鲜味肽序列,分别是Glu-Pro-Lys-Glu-Glu-Gly-Ala-Glu-Ala-Glu（EPKEEGAEAE,1088.474 Da）,Phe-Glu-Gly-Val-Glu（FEGVE,580.261 Da）,鲜味阈值分别为0.08 mmol/L和0.17mmol/L。美味牛肝菌经过凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱分离纯化,共获得两条鲜味肽序列,分别是Leu-Glu-Phe-Lys-Gln-Ile-Ala-Gly-Ser-Phe（LEFKQIAGSF,1138.6023 Da）,Thr-Val-Ile-Asp-Ala-Pro-Gly-His-Arg-Asp（TVIDAPGHRD,1079.536 Da）,鲜味阈值分别为0.35 mmol/L和0.27 mmol/L。在乙醇提取条件优化过程中,获得的乙醇提取最优条件为液料比为20:1、乙醇浓度为50%、提取时间为1小时。在该条件下进行实验,美味牛肝菌能够获得最高的提取效率。对醇提后获得的组分采用阴离子交换树脂进行进一步的分离纯化。共获得三条鲜味序列,分别是Thr-Lys-Glu-Val-Tyr-Glu-Gly-Glu-Val（TKEVYEGEV,1053.510 Da）,Ile-Val-Pro-Arg-Phe-Glu（IVPRFE,760.435 Da）和Phe-Gly-Leu-Asp-Phe（FGLDF,598.290 Da）,鲜味阈值分别为0.29 mmol/L、0.45mmol/L和0.34 mmol/L。对获得的鲜味肽进行分析可知,分离获得的鲜味肽中均含有较多的鲜味氨基酸和甜味氨基酸,两者对鲜味肽的鲜味阈值有重要影响,因此鲜味肽的空间结构、鲜味肽的氨基酸的组成、排列顺序、末端氨基酸等也影响着鲜味肽的鲜味阈值。
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