目的:近年来,硒作为人体必需的微量元素被广泛研究,市场上出现了多种多样的富硒食品。食品的营养价值可以看作两部分,一是食品本身的营养元素含量多少,二是加工过程中营养成分的保留。因此本课题以富硒地区的富硒玉米为原料,分别探究硒在玉米籽粒中的存在部位以及不同的加工方式对硒含量及其生物有效性的影响;并且探究了富硒玉米淀粉、糯玉米淀粉以及普通玉米淀粉的结构和物理性质。为富硒玉米深加工奠定基础,并为其他富硒农产品的开发提供参考。方法:利用氢化物原子荧光光谱法测定玉米籽粒中硒的赋存部位;采用蒸制、炒制、发酵等加工方式对玉米进行处理,然后测定加工方式对硒含量的影响;运用体外模拟胃肠道消化的方法测定硒在胃液与肠液中的溶出量;分别测定三种玉米淀粉的结构及理化性质。结果:通过测定胚、胚乳、种皮中的硒含量明确了玉米籽粒中硒的赋存部位,硒在玉米籽粒中的分布部位为胚>种皮>胚乳,玉米胚的硒含量最高为24.62μg/g,并且玉米中醇溶蛋白硒含量比淀粉硒含量要高,通过计算得出有机硒含量,占总硒的80%以上,结合硒在种皮、胚、胚乳的百分含量,可以分别计算得出种皮、胚和胚乳中硒的总量为1168.58μg、1703.24μg和2435.15μg。在测定粉碎粒径对玉米硒含量的影响时发现过不同孔径的分样筛筛分之后,总硒、有机硒的量逐渐减少,这说明硒分布在不同粉碎粒径的玉米粉中。加工方式对硒含量有影响,均呈现下降趋势,其中蒸制和炒制处理对硒含量的影响最大,处理了30min后分别下降了0.85μg/g和0.52μg/g,乳酸菌和酵母处理下降缓慢。运用体外模拟胃肠道消化测定硒在胃液与肠液中的释放量,结果表明在胃、肠消化阶段,硒的释放量都呈现上升趋势,且肠消化阶段的上升趋势大于胃消化阶段。同时通过对三种不同种类的玉米淀粉的X-射线衍射、红外光谱扫描、偏光十字、热特性及三种玉米淀粉糊的冻融稳定性、流变特性等测定,发现,三种玉米淀粉都有很明显的偏光十字现象,而且呈现出标准的“十”字形;三种玉米淀粉的结晶度由大到小排列依次为:糯玉米淀粉30.48%>普通玉米淀粉29.88%>富硒玉米淀粉26.23%。热特性分析表明三种玉米淀粉起始糊化温度并不相同,淀粉糊化起始温度从高到低分别为普通玉米淀粉67.6℃、富硒玉米淀粉55.2℃和糯玉米淀粉47.2℃。凝胶强度分析表明糯玉米淀粉糊凝胶强度最小,富硒玉米淀粉凝胶强度居中。而且富硒玉米淀粉透明度也居中;糯玉米淀粉在冷冻72h后解冻后有大量上清液析出,其冻融稳定性不是很好,普通玉米淀粉的冻融稳定性最好;在静态流变研究中,三种玉米淀粉均属于假塑性流体,静态流变上行线中,当剪切速率增大时,剪切应力也增大;在动态流变研究中,三种玉米淀粉的弹性模量均大于黏性模量,损耗正切值（tanδ）均小于1,G’和G’’随角频率的增加而上升,说明5%淀粉糊表现出一种典型的弱凝胶特性。