乳铁蛋白是牛乳中一种重要的碱性蛋白，相关基础与应用研究已引起广泛关注。乳铁蛋白(bLF)作为一种新型的骨生长因子，通过调节骨的生长和代谢过程发挥其功能，促进骨骼生长。热处理在乳制品加工工业中十分常见，但热处理对乳铁蛋白促成骨细胞增殖活性的影响未见报道。本研究以新鲜牛乳为原料通过系列组合技术纯化乳铁蛋白，通过圆二色谱、差式扫描量热等技术研究经过不同热处理的bLF的分子结构及性质的变化，并采用MTT法进行成骨细胞增殖实验，考察不同加热处理条件对乳铁蛋白促成骨细胞增殖活性的影响。本研究首先以鲜牛乳为原料，通过脱脂、除酪蛋白、SP Sepharose Big Bead阳离子交换层析及Superdex200凝胶层析组合方法、超滤浓缩等方法，制备获得乳铁蛋白，最终纯度为94.71%。进而，研究了热处理对乳铁蛋白的分子特性的影响。通过差示扫描量热法测定得到的乳铁蛋白热变性温度为73.1℃。结合实际生产中的热处理参数，设置加热参数62～65℃/30min；72℃/10s；85℃/10min；95℃/10min。通过电镜观察和激光粒度仪测定发现，随着加热处理温度的升高，形成的蛋白聚集体粒径增大，即bLF发生自身热聚集的程度增强。通过圆二色谱研究了热处理对乳铁蛋白二级结构的影响，结果表明，随着处理温度的增加，乳铁蛋白的α-螺旋构象逐步转变为β-折叠构象，蛋白质分子排列更为有序，分子的结构变得更加紧密，蛋白质分子发生变性趋势明显增加。通过荧光分光光度测定热处理对bLF的表面疏水性的影响，结果表明随着处理温度的升高，蛋白表面疏水性先降低再升高，接近变性温度时，疏水性达到最低。采用酶原消化法从新生SD大鼠乳鼠颅盖骨中提取培养成骨细胞后，采用MTT法进行细胞增殖实验，比较不同加热处理条件对乳铁蛋白促成骨细胞增殖活性的影响。显微镜下观察成骨细胞形态，多有2~3个突起，呈长梭形或三角形。通过HE染色、碱性磷酸酶染色以及矿化结节染色来鉴定所提取的细胞为成骨细胞。促细胞增殖研究表明，未加热乳铁蛋白能显著促进成骨细胞增殖，且在50～500μg/mL范围内呈剂量依赖关系；在24、48、72h不同时间节点上LF对成骨细胞的作用有所差异。与未加热乳铁蛋白相比，经过65℃加热处理30min和72℃加热处理10s对于牛乳铁蛋白的活性几乎无影响；而乳铁蛋白分别经过85℃处理10min和95℃处理10min后对于其活性显著降低，而且与低质量浓度的实验组相比，热处理对高质量浓度的乳铁蛋白实验组影响较大。本研究通过阐述热处理对乳铁蛋白结构、性质及促成骨细胞增殖活性的影响，为乳铁蛋白相关产品开发奠定了一定的理论基础