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辣椒红色素是一种天然色素,色价高而且安全无毒,但其水溶性不强,限制了它在食品、医疗、化妆品等领域的应用。本研究的目的是利用非离子表面活性剂囊泡的技术增加辣椒红色素的水溶性,探索维持辣椒红色素囊泡稳定性的有利条件。研究方法主要有单因素法以及响应面分析法,先优化辣椒红色素非离子表面活性剂囊泡的制备工艺,得到最大包封率条件,再对比被类脂囊泡包封的辣椒红色素与未被包封的辣椒红色素在光照、热处理和氧化等条件下的稳定性,并测定辣椒红色素囊泡的理化性质。具体研究内容包括：1.辣椒红色素类脂囊泡的制备：影响包封率的三个主要因素包括超声时间、辣椒红色素的加入量、表面活性剂的HLB值,三个因素中对包封率影响较显著的是辣椒红色素的加入量和超声时间。制备的囊泡达到最大包封率的最佳工艺条件是：辣椒红色素添加量0.05g、胆固醇0.2g、HLB=8.2的复配表面活性剂0.40g(由0.27g司盘80和0.13g吐温20组成)、超声时间24min。此条件下辣椒红色素的包封率为82.4%,并表现出良好的水溶性。2.辣椒红色素类脂囊泡的稳定性：光稳定性实验中,光照条件下类脂囊泡对辣椒红色素的保护效果不理想,暗处理条件下类脂囊泡对辣椒红色素的稳定性有一定的提高,降低了10.5%的降解率。热稳定性实验中,50℃热处理条件下和常温条件下,类脂囊泡对辣椒红色素无明显的保护效果,80℃热处理条件下,囊泡的降解会加速辣椒红色素的分解。氧化还原性实验中,加入氧化剂H202后,囊泡的崩解率和囊泡辣椒红色素的降解率比对照组略有提高。加入还原剂VE后,囊泡的崩解率和囊泡辣椒红色素的降解率明显降低,表明VE能降低囊泡降解率。冷藏稳定性实验中,冻干的辣椒红色素囊泡在冷藏的条件下崩解率明显低于溶液中的辣椒红色素囊泡,冻干囊泡中的辣椒红色素降解率低于溶液囊泡中的辣椒红色素,表明冻干囊泡有较好的冷藏贮藏稳定性,并且对辣椒红色素的稳定有较大的提高。3.辣椒红色素囊泡的理化性质：透射电镜显示囊泡分布较均匀,粒径大小在100-500nm之间。差式扫描量热曲线显示空白囊泡在39.4°C时发生玻璃化转变,辣椒红色素囊泡无玻璃化转变的现象,在高温下发生降解,辣椒红色素囊泡在热稳定性方面无明显提高。辣椒红色素囊泡的傅里叶红外光谱显示辣椒红色素囊泡中成功的包封了辣椒红色素,辣椒红色素与囊泡的各组分之间无明显的化学反应。