吐司面包是世界上重要的主食之一,但极易发霉和变质。为减少吐司面包中的微生物污染和延长其货架期,有必要开发新型环保安全的抗菌剂或防腐剂。肉桂精油绿色安全且具备较好的抗菌性能,但极易挥发,理化性质不稳定。微胶囊技术可有效解决这些问题,提高肉桂精油的稳定性,推动其在面包保鲜中的应用。此外,越来越多的研究证明精油在气相条件下的抑菌效果比液态更显著,以非接触方式利用精油的挥发性成分抑菌,可有效降低精油的使用浓度。因此,本研究以壳聚糖盐酸盐和明胶为壁材,通过喷雾干燥技术将肉桂精油微胶囊化,并对其性能进行表征;通过体外抑菌试验研究肉桂精油微胶囊的抗菌效果;评价微胶囊非接触应用对面包品质和货架期的影响;通过高通量测序技术研究肉桂精油微胶囊对面包中微生物多样性的影响。本文主要的研究结果如下:1.通过单因素试验和响应面优化确定肉桂精油微胶囊的最佳制备条件为:壁材比10:1、精油浓度3%、进风温度180℃。所形成的微胶囊乳化液尺寸均一且分布均匀,验证试验表明包埋率为91.209±0.132%。2.使用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、气质联用仪、热重分析研究肉桂精油微胶囊的理化性质并对其性能进行表征,通过体外抑菌实验考察其抑菌性能。结果表明,气质联用仪分析表明肉桂精油微胶囊能够有效保持肉桂精油的挥发性成分。肉桂精油微胶囊水分含量为1.40±0.73%,密度小,但流动性较差、粘结性较强。扫描电镜观察到肉桂精油微胶囊呈球形,表面相对光滑完整,破损程度较低。肉桂精油微胶囊的红外光谱图显示在1447.33 cm-1处出现肉桂精油的主要特征吸收峰,可确认成功包埋肉桂精油。热重分析表明包封后肉桂精油的热稳定性得到改善。抗菌实验表明,微胶囊乳化液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用,对黑曲霉HY2抑菌效果更好,MIC为0.12μL/m L,MBC为0.15μL/m L。肉桂精油微胶囊能以非接触方式对细菌和真菌的生长繁殖起抑制作用。3.吐司面包的加速贮藏实验结果表明,肉桂精油微胶囊抗菌袋能够抑制吐司面包中细菌和霉菌的生长,有效延缓其腐败变质,延长其货架期。肉桂精油微胶囊可改变吐司面包中的菌群结构和微生物多样性,显著降低细菌的相对丰度,引起霉菌的结构和种类发生变化。肉桂精油微胶囊可以不与食品接触便能够发挥食品保鲜作用,因此可以作为天然防腐剂应用于食品的防腐保鲜中。