由5’-鸟苷酸二钠与5’-肌苷酸二钠组成的食品增鲜剂呈味核苷酸二钠(I+G)已被广泛应用于食品工业中。磷酸转移酶催化鸟苷磷酸化具有反应条件温和、环境友好、酶专一性强、安全环保等优点,受到了科研工作者的广泛关注。本课题通过研究磷酸转移酶催化鸟苷磷酸化反应过程中各因素对鸟苷磷酸化的影响,建立了磷酸转移酶催化合成5’-鸟苷酸二钠反应体系,同时,通过添加解凝剂解决反应过程凝胶现象,提高了反应底物浓度,为实现5’-鸟苷酸二钠工业化生产奠定了基础。本论文考察了pH值、温度、时间、磷酸酯、电解质和缓冲剂对含有酸性磷酸转移酶的菌体全细胞催化鸟苷磷酸化反应过程的影响。结果表明该酶在30~40℃温度区间酶活较高;该酶在pH=5.2时,酶活最高;该反应在30℃,pH=5.2时,5’-鸟苷酸二钠的累积量3h达到峰值,其后开始降解;考察的无机盐电解质对该酶均有抑制作用;醋酸钠对该反应抑制不明显,同时对5’-鸟苷酸二钠分解也有一定抑制作用。本论文同时研究了溶剂、分散剂、酰胺类物质和季铵盐类化合物对反应过程中凝胶现象的影响,结果表明考察的有机溶剂对反应均有抑制作用;加入乙酰胺抑制相对较轻,且能明显抑制凝胶形成;发现RJ和LP这两种季铵盐类化合物均能很好抑制凝胶形成,而且对5’-鸟苷酸二钠的降解反应均有较好的抑制作用,加入RJ的转化率提高至90%。本论文还考察了pH值、温度条件对反应液稳定性的影响。结果表明当温度在5℃~65℃范围内时,pH值为8.0时,5’-鸟苷酸二钠含量保持稳定,适合在此条件下做后处理。经后处理分离得到5’-鸟苷酸二钠的色谱纯度大于98%,结构经核磁共振及红外加以鉴定,并按照食品添加剂5’-鸟苷酸二钠行业标准QBT 2846-2007进行质量检测,结果符合标准。