选用23种蛋白含量为9.03%～14.81%的高筋和中筋小麦面粉为原料,制作发酵型速冻油条,研究不同品种小麦面粉的理化性质与速冻油条感官品质和质构特征的相关性,筛选适合制作发酵型速冻油条的面粉品种及其理化性质。在品种筛选的基础上,以金苑高筋粉为原料,优化发酵型速冻油条的制作工艺,对其在冻藏过程中的品质变化进行研究,并采用单甘酯、硬酯酰乳酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯-A、辛烯基琥珀酸淀粉酯-B、α-淀粉酶、木聚糖酶等对速冻油条的品质进行改良,主要研究内容和结论如下：1、对23种不同品种小麦面粉的理化特性和糊化特性进行研究,结果表明,不同品种小麦面粉的RVA特征谱之间存在显著差异。蛋白含量越高,其热浆粘度和峰值时间越小,湿面筋越高,冷胶粘度越低。蛋白含量与热浆粘度、峰值时间呈显著负相关,湿面筋含量与冷胶粘度呈显著负相关,RVA谱7个特征值之间,最高粘度与热浆粘度、冷胶粘度、峰值时间,热浆粘度与冷胶粘度、峰值时间之间呈正相关；崩解值与冷胶粘度、最高粘度,糊化温度与最高粘度、热浆粘度、峰值时间之间呈正相关。2、以23种不同品种小麦面粉为原料,制作发酵型速冻油条,研究小麦面粉的理化性质与速冻油条感官品质和质构特征的相关性。研究结果表明,油条的质构具有显著性差异,感官评分与弹性和回复性呈极显著正相关,相关系数为0.685、0.569,与粘聚性、咀嚼性呈显著性正相关,蛋白含量与含油率呈显著性相关关系。油条的含油率仅与消减值呈显著性负相关；感官评分与热浆粘度呈极显著正相关,与峰值粘度、峰值时间呈显著性正相关。3、在品种筛选的基础上,以金苑高筋粉为原料,优化发酵型速冻油条的制作工艺。结果表明,发酵型速冻油条生产的最佳工艺条件为：酵母添加量为1.0%、膨松剂添加量为3.0%、发酵时间为2.4h,-35°C条件下速冻20min,在此条件下,油条的比容为4.54mL/g。4、研究了发酵型速冻油条在冻藏过程中的品质变化,结果表明,随着冻藏时间的增加,水分含量和水分活度降低。油条RVA谱的特性值显示最高黏度,冷胶黏度,热浆黏度和消减值随储藏时间的延长逐渐增加,糊化温度降低,淀粉老化程度增加。利用扫描电镜观察油条在冻藏过程中微观结构的变化,表面结构随着冻藏时间的增加,蛋白质等大分子紧密结合的水的状态发生改变,面筋网络结构松散,受到破坏的程度增加。油条中的油脂在冻藏过程中氧化速度慢,不易发生酸败。5.针对发酵型速冻油条比容小且在冻藏过程中淀粉容易老化,加入添加剂对其品质进行改良。结果表明,单甘酯、硬酯酰乳酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯-A、辛烯基琥珀酸淀粉酯-B、a-淀粉酶、木聚糖酶的适宜添加量分别为0.5%、0.4%、2%、3%、0.01%、0.001%。添加剂增加了油条的剪切力,降低了其粘性和硬度,使油条有嚼劲,芯不粘。