为了更好地了解人们日常生活中进食熟化加工过后的甘薯而摄入的抗性淀粉含量,本课题就不同品种、熟化和贮藏方法对甘薯抗性淀粉含量的影响进行研究,采用AOAC 2002. 02法,对30种甘薯品种(系)及经4种不同熟化加工方式的甘薯的抗性淀粉含量进行测定,并对5种不同的甘薯产品的抗性淀粉含量和经4种熟化加工方式后的甘薯的食用品质指标(包括色泽、质地、香气成分等)进行测定,找出最佳的熟化加工方法。之后对经室温和低温贮藏的甘薯在6个不同时期时的抗性淀粉含量进行测定。试验结果表明:(1) 30种甘薯品种的抗性淀粉含量可以通过系统聚类分析分为3大类,其中5种品种的抗性淀粉相对干物质含量较高,分别为棉薯8号(13.4±0.77g/100g)、渝薯 12-3-10 (13. 32±0.37g/100g)、渝薯 12-2-8 (13. 69±0.9]g/100g)、渝薯 11-4-2 (12.6±0. 59g/100g)和万薯 7 号(12.9±0.82g/100g)。(2)经不同熟化方法处理后的甘薯RS含量都有不同程度的损失,微波熟化后的甘薯RS保留因子最高,煮熟的甘薯RS保留因子最低;经4种不同熟化方式处理的甘薯在食用品质指标上差异明显,其中烘烤熟化的甘薯在感官评价结果中得分最高,且在风味物质测定结果中呈味物质保留最多。(3)经室温(20℃)和低温贮藏(4℃)后的甘薯在60天内RS含量都有不同程度的下降。前20天内两种方式贮藏的甘薯下降趋势不明显,30-60天后低温贮藏的甘薯RS含量下降迅速,第60天低至5.5±0.18g/每100g干物质,而室温贮藏的在第60天才下降明显,低至6. 37±0.52 g/每100g干物质。