冰葡萄酒作为一种特殊的甜型葡萄酒,深受广大消费者的喜爱。我国桓仁地区因其具备酿造冰葡萄酒的典型的气候特征,现在已经成为世界上重要的冰葡萄酒生产地之一。然而我国冰葡萄酒尚存在风格特点不明确的问题,并且在品质上较世界主要冰酒产国（加拿大、德国等）生产的冰葡萄酒还有待改善,而明确国产冰葡萄酒的风味特征性以及与冰葡萄酒主要生产国家间的风味差异是进一步改善和提高冰葡萄酒品质的基础。本课题以中国桓仁和加拿大尼亚加拉两个产区威代尔冰葡萄酒为试材,通过感官与化学分析相结合的方法,明确不同产区冰葡萄酒的风味特征性;进一步通过探究冰葡萄酒基质中主要非挥发性组分对香气释放以及感官的影响,对冰葡萄酒基质与香气相互作用进行初步探究。主要得到以下结论:（1）通过感官定量描述分析和主成分分析（principal component analysis,PCA）明确了中国桓仁产区和加拿大尼亚加拉产区威代尔冰葡萄酒的感官香气特征及差异。感官定量描述分析结果表明,桓仁产区的威代尔冰葡萄酒在玫瑰、焦糖、杏桃、热带水果香气强度上存在一定的差异,并且整体上玫瑰香气强度较弱;尼亚加拉产区威代尔冰葡萄酒玫瑰香气较桓仁产区样品要更为突出,而干果香则弱于桓仁产区。PCA表明干果和蜂蜜是中国桓仁产区威代尔冰葡萄酒区别于加拿大尼亚加拉产区威代尔冰葡萄酒最主要的香气特征,而加拿大尼亚加拉产区威代尔冰葡萄酒则与杏桃、热带水果、玫瑰和焦糖的香气呈明显的相关性。（2）结合顶空固相微萃取及全二维气相色谱-飞行时间质谱法对桓仁及尼亚加拉产区冰葡萄酒中挥发性成分进行解析。从化合物的种类上看,桓仁产区与尼亚加拉产区威代尔冰葡萄酒中酯类、萜烯类、醇类和芳香族化合物总数占样品中总化合物的60%以上,并且酯类的检出数量最多。除此之外,两个产区样品共有的化合物有299种,占总定性出化合物的64%,说明两个产区冰葡萄酒化合物组成上存在一定差异。进一步结合聚类分析作出热图,两个产区的样品依据化合物含量的差异聚成了两类。因此,从香气化合物种类、含量和组成特征上来看,桓仁产区与尼亚加拉产区冰葡萄酒同样具有很好的产区特征性。（3）采用多方法联用针对威代尔冰葡萄酒中30种重要香气化合物进行了精确定量,包括10种酯、5种醇、6种萜烯、3种内酯、3种酮、2种酚和1种硫化物。定量冰葡萄酒样品中香气化合物建立的标准曲线线性良好（R²均大于0.99）,回收率在80%¹25%之间。单因素方差分析结果表明,两个产区威代尔冰葡萄酒之间有15种香气化合物具有显著性,包括里那醇、α-松油醇、1,4-桉叶素、1-己醇、桃醛、菠萝酮、和3-甲硫基丙醛（p<0.001）;丁酸乙酯、异丁酸乙酯、1-辛烯-3-酮、4-乙烯基愈疮木酚（p<0.01）;玫瑰醚、β-大马酮、1-庚醇、γ-己内酯（p<0.05）。（4）通过偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）建立了威代尔冰葡萄酒感官香气与风味成分的关联性。中国威代尔冰葡萄酒主要表现为干果和蜂蜜的香气特征,而加拿大产区威代尔冰葡萄酒杏桃、热带水果、玫瑰和焦糖的香气更为显著,这也与PCA的结果相吻合。同时,1-己醇、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇等化合物与干果及蜂蜜的香气呈正相关性;1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、玫瑰醚、里那醇、α-松油醇、橙花醇等香气化合物与玫瑰的香气呈正相关性;γ-己内酯、γ-癸内酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸、愈疮木酚、1-庚醇、4-乙烯基愈疮木酚、戊酸乙酯、菠萝酮、1,4-桉叶素、桃醛、3-甲硫基丙醛、β-大马酮等香气化合物与焦糖的香气成正相关性。（5）初步对冰葡萄酒中非挥发性组分与香气化合物间相互作用进行了探究。玫瑰醚和β-大马酮顶空含量受到冰葡萄酒中不同基质的影响。表没食子儿茶素、果糖和精氨酸对玫瑰醚和β-大马酮的释放均具有抑制作用。此外,高含量的精氨酸(1000 mg·L^-1)和表没食子儿茶素(100 mg·L^-1)可对β-大马酮产生感官上可识别的差异,而玫瑰醚在感官上受非挥发性组分影响并不显著。