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荞麦营养丰富,同时具有保健功能,是一种优质的全谷物食品原料。然而荞麦中面筋蛋白含量低,面团不易成型,制约了其在面制主食中的应用。为此,本文采用预糊化荞麦粉、谷朊粉、不同筋力小麦粉,研究它们对高添加荞麦挂面加工品质的改良作用及其机制;在加工品质满足工业化生产需求的基础上,分析成品品质,并结合原料成本,优化五成荞麦挂面的配方。本研究主要内容和结果如下:
(1)采用挤压蒸煮法制备预糊化荞麦粉,通过淀粉的精细结构分析,解释其加工适应性的改良机理;以凝胶特性为指标,优化工艺参数;同时量化预糊化粉对挂面加工品质的的改善效果。结果表明,荞麦粉经挤压蒸煮后,淀粉分子降解,产生了适宜淀粉凝胶形成的特定链长,其中DP6~50的链长与淀粉凝胶强度呈正相关。挤压腔主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220r/min条件下,所得预糊化荞麦粉中DP6~50的支链淀粉链长含量较高,凝胶强度最高;以5%、10%、15%替代荞麦生粉时,面带抗拉能力先升高后降低。由此可见,预糊化荞麦粉通过形成特定链长的支链淀粉分子(DP6~50),及适度降解的直链淀粉链,改善了其加工特性(凝胶品质),以10%添加可显著提高五成荞麦挂面加工性能。
(2)选择5种市售谷朊粉、并以5%的比例替代小麦粉,通过分析混合粉面带中水分分布状态、谷蛋白大聚合体(GMP)含量、面筋网络质量,阐明谷朊粉质量与五成荞麦挂面加工品质的关系,明确谷朊粉对挂面加工品质改良的原因及关键品质指标。结果表明,不同品种谷朊粉的面带抗拉能力具有显著差异性,其与谷朊粉的面筋指数、吸水率呈(极)显著正相关,与面带中GMP含量呈显著正相关,与面筋网络致密程度有关,与水分分布状态无关。由此可见,谷朊粉通过影响面筋网络质量及GMP形成量,对挂面加工品质改善具有显著差异性;其中面筋指数、吸水率可作为谷朊粉质量的评价指标。
(3)采用10%预糊化荞麦粉+50%中筋粉+40%荞麦粉、5%谷朊粉+45%中筋粉+50%荞麦粉以及50%高筋粉+50%荞麦粉,对比分析其加工品质、蒸煮品质与食用品质,并结合成本核算,优化五成荞麦挂面的配方。结果表明,配方2的混合粉面带抗拉能力最强;挂面的蒸煮损失率低、吸水率高;熟面条的TPA数据表明其硬度高、黏附小,感官评价其筋道、爽滑;且原料成本低于配方1与配方3。由此可见,配方2为五成荞麦挂面的优选配方。
(1)采用挤压蒸煮法制备预糊化荞麦粉,通过淀粉的精细结构分析,解释其加工适应性的改良机理;以凝胶特性为指标,优化工艺参数;同时量化预糊化粉对挂面加工品质的的改善效果。结果表明,荞麦粉经挤压蒸煮后,淀粉分子降解,产生了适宜淀粉凝胶形成的特定链长,其中DP6~50的链长与淀粉凝胶强度呈正相关。挤压腔主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220r/min条件下,所得预糊化荞麦粉中DP6~50的支链淀粉链长含量较高,凝胶强度最高;以5%、10%、15%替代荞麦生粉时,面带抗拉能力先升高后降低。由此可见,预糊化荞麦粉通过形成特定链长的支链淀粉分子(DP6~50),及适度降解的直链淀粉链,改善了其加工特性(凝胶品质),以10%添加可显著提高五成荞麦挂面加工性能。
(2)选择5种市售谷朊粉、并以5%的比例替代小麦粉,通过分析混合粉面带中水分分布状态、谷蛋白大聚合体(GMP)含量、面筋网络质量,阐明谷朊粉质量与五成荞麦挂面加工品质的关系,明确谷朊粉对挂面加工品质改良的原因及关键品质指标。结果表明,不同品种谷朊粉的面带抗拉能力具有显著差异性,其与谷朊粉的面筋指数、吸水率呈(极)显著正相关,与面带中GMP含量呈显著正相关,与面筋网络致密程度有关,与水分分布状态无关。由此可见,谷朊粉通过影响面筋网络质量及GMP形成量,对挂面加工品质改善具有显著差异性;其中面筋指数、吸水率可作为谷朊粉质量的评价指标。
(3)采用10%预糊化荞麦粉+50%中筋粉+40%荞麦粉、5%谷朊粉+45%中筋粉+50%荞麦粉以及50%高筋粉+50%荞麦粉,对比分析其加工品质、蒸煮品质与食用品质,并结合成本核算,优化五成荞麦挂面的配方。结果表明,配方2的混合粉面带抗拉能力最强;挂面的蒸煮损失率低、吸水率高;熟面条的TPA数据表明其硬度高、黏附小,感官评价其筋道、爽滑;且原料成本低于配方1与配方3。由此可见,配方2为五成荞麦挂面的优选配方。