鱼肉含有丰富的蛋白质,具有较高营养价值,是人们摄取蛋白质的来源之一。但是,鱼的骨刺给人们食用带来诸多的不便。因此,除了新鲜和冷冻的鱼类外,人们还食用鱼肉重组制品。随着大众生活水平的提高,人们不但对食品的口感提出了很高的要求,而且对食品中所含的营养物质也极为关注。而目前鱼肉重组制品的质量指标白度和弹性已经无法满足消费者的需要,人们更加关注鱼肉重组制品的营养组成。因此,改善鱼肉重组制品的品质以及分析鱼肉重组制品的营养成分的研究具有一定的意义。本课题首先以小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉为考察对象,确定了添加量高于15%的淀粉添加工艺;并在此基础上,添加淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白,通过二次回归正交旋转组合试验优化工艺条件。之后考察了在最佳工艺条件下制得的鱼肉重组制品的营养组成及其在-18℃冻藏条件下,鱼肉重组制品品质的变化。具体结果如下:1、高于15%添加量的淀粉能够有效改善鱼肉重组制品的弹性和白度,并且30%-50%淀粉添加量的制品的口感较好。正交试验优化后的工艺为:小麦淀粉20%、玉米淀粉16%、马铃薯淀粉18%。2、通过对评定结果的显著性分析和新复极差检验得出:最优口感的弹性值范围为4000-4500g*cm。通过单因素和二次回归正交旋转试验,得到最优工艺条件为:淀粉,39.11%、转谷氨酰胺酶,1.38U/g鱼肉以及大豆蛋白,3.56%。经响应面分析得实验因子对响应值的影响函数表达式如下:Y=10286-326.841X₁-1432.593X₂-1643.662819X₃+4.013897X₁²+3.146076X₂×X₁+479.06811X₂²+2.382465X₃×X₁-4.734848X₃×X₂+217.147173X₃²3、通过弹性、白度以及感官试验证明了本试验制得的新型鱼肉重组制品的品质和口感优于传统鱼肉重组制品。由环境扫描电镜图谱我们得出新型鱼肉重组制品结构更加紧实且空洞较少。4、成分分析结果表明,新型鱼肉重组制品水分含量为65.37%;灰分含量7.33%;粗蛋白质含量为6.23%;粗脂肪含量为2.49%;脂肪酸中约50%为不饱和脂肪酸,且富含DHA和EPA;胆固醇含量为0.11mg/g;糖含量为30.02mg/g;总膳食纤维为0.89%;Ca²⁺含量为39.67μg/g;总碳水化合物为18.58%;总能量为5.16KJ/g。5、鱼肉重组制品在-18℃冻藏条件下,冻藏12周后,盐溶性蛋白、Ca²⁺-ATPase活性依次下降了92%和100%,而二硫键含量却增加了241%。鱼肉重组制品凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度依次下降了24%,20%和38%。