豆渣是大豆分离蛋白后所产生的废弃物,富含膳食纤维。本文以豆渣为原料,研究了豆渣在碱中的溶解特性,探讨了碱法提取豆渣水溶性膳食纤维工艺、不同提取条件对豆渣水溶性膳食纤维性质的影响及其在面制品和酸性乳饮料中的应用,为利用豆渣制备水溶性膳食纤维的综合利用开发和工业化应用提供科学论据和技术指导,同时为豆渣水溶性膳食纤维在食品中的应用提供理论依据。主要研究结果如下： 1.豆渣在碱中的溶解率随反应条件的加剧而增大,最大的影响范围分别为:NaOH浓度0～1％,加热温度65～90℃,加热时间15～30min,液料比5:1～10:1。豆渣中的蛋白质、半纤维素等物质均较易溶解,最难溶的是高度结晶的纤维素。 2.采用碱法提取豆渣水溶性膳食纤维时,NaOH浓度和加热温度对产率的影响最显著,加热时间和液料比次之。最佳的提取条件为:NaOH浓度为1％,加热温度100℃,加热时间30min,液料比10:1。 3.豆渣水溶性膳食纤维中蛋白质的含量受NaOH浓度、加热时间和加热温度的影响较大,而受液料比的影响不明显。水溶性膳食纤维的白度受蛋白质含量的影响,蛋白含量越高,促进了羰氨反应的发生,白度值越低。最佳提取条件下的蛋白含量和白度值分别为6.787％和44.9。 4.对豆渣SDF的粘度影响最大的是NaOH浓度和加热时间,对其乳化性质影响最大的是NaOH浓度,液料比的影响最小。实测最大的粘度为6.48mPa.s,最大的乳化能力和乳化稳定性为90.40mL/g和57.33mL/g,在最优提取条件下三者分别为3.8mPa.s、78.0mL/g帮42.4mL/g。 5.豆渣水溶性膳食纤维可改善面团的质构特性,粘度和强度均增加,但弹性变化不大。豆渣水溶性膳食纤维对酸性条件下的乳蛋白具有良好的稳定作用,且其粘度低,综合效果优于瓜尔胶、阿拉伯胶和羧甲基淀粉钠。