特殊的营养价值和风味是传统干腌肉制品长久不衰的关键,但盐含量超高(6%～12%)是制约其发展的瓶颈。关于传统干腌肉制品低盐化的研究较多,但较多的低盐干腌肉制品在质构、色泽等食用品质上仍存在缺陷。金华火腿或其他干腌肉咀嚼起来,口腔内存留的渣感、咀嚼不碎的物质即是肌内结缔组织。目前,关于肌内结缔组织的研究还主要集中在不同原料肉或蒸煮肉的胶原蛋白含量及其热溶解性、共价交联等与质构的相关性上。从干腌肉制品及其加工过程的层面上,探讨肌内结缔组织降解的研究未见报道。基于如上问题,本研究从低盐干腌里脊加工入手,探索肌内结缔组织降解规律。试验以食盐为对照,采用一种新型低钠盐加工低盐干腌里脊,研究低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织特性指标及其内源酶活性的变化规律,旨在揭示低钠盐对肌内结缔组织特性的影响,为后续调控低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织的降解奠定基础。具体研究内容如下:1低盐干掩里脊加工中理化特性的研究在干腌里脊加工中,低盐组和食盐组的理化变化基本相似:随着加工时间的延长,水分含量和Aw下降、总氮含量缓慢升高,蛋白质降解指数也不断升高,TBARs经历了先升高后降低的变化过程,干腌里脊的硬度、内聚性、咀嚼性不断增加,弹性呈升高后降低趋势。陈香结束后,低盐组的pH、P.I、TBARs值均显著高于食盐组(P<0.05)。低钠盐使干腌里脊中的钠含量降低了 53.34%,钾含量增加了 168.42%,完全符合现在人减钠补钾的理念。2低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织特性的研究在干腌里脊加工中,低盐组和食盐组的胶原蛋白总量降低、热溶解性升高,初级及次级肌束膜厚度减小,成熟交联含量降低,肌内结缔组织二级结构不断进行着解螺旋,胶原纤维由紧密片状聚集状态逐渐分散至终产品呈散乱丝状分布并有规律性排列的状态。陈香结束后,低盐组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm(P<0.05)、胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%(P<0.05),而低盐组胶原蛋白总量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P>0.05)。与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了 8.86%、12.87%(P<0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了 58.21%、7.35%PP<0.05)。在干腌里脊加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解。3低盐干腌里脊加工中胶原蛋白酶和组织蛋白酶的酶活性研究在干腌里脊加工中,MMPs、PRSS及Cath-L的酶活性均出现先升高后降低的趋势,而Cath-B的酶活性逐渐降低,但在陈香结束后都保持一定的酶活性。陈香结束后,低盐组的MMPs和Cath-B的酶活力显著高于食盐组(P<0.05)。回归分析结果表明,MMPs酶活力主要与胶原蛋白热溶解性和次级肌束膜厚度的变化有关,PRSS和Cath-B与所有的肌内结缔组织特性指标的变化有关,Cath-L在弱化肌内结缔组织的作用还有待深入研究。4低钠盐及其各组分在不同浓度条件下对胶原蛋白酶和组织蛋白酶的酶活性影响在0～0.4 mol/L的浓度范围内,低钠盐、NaCl、KC1、His对MMPs及PRSS相对酶活性的影响均存在一个临界浓度。对MMPs的临界浓度分别为0.15 mol/L、0.20 mol/L、0.20 mol/L、0.30 mol/L;对 PRSS,临界浓度分别为 0.30 mol/L、0.30 mol/L、0.30 mol/L、0.10 mol/L。当低钠盐、NaCl、KC1低于各自临界浓度时,MMPs和PRSS相对酶活性随着浓度的增加而增强,但高于临界浓度时,MMPs和PRSS即维持最高相对酶活性。当His低于临界浓度时,His对MMPs和PRSS起促进作用,高于临界浓度时,His对这两酶起抑制作用。Lys显著性抑制MMPs和PRSS的酶活性。在0～0.4 mol/L的浓度范围内,低钠盐、NaCl、KC1对Cath-B和Cath-L具有抑制作用。His抑制Cath-B的酶活性,Lys浓度低于0.20mol/L时,抑制Cath-B的酶活性,而Lys和His的浓度低于0.20 mol/L时,促进Cath-L的酶活性。