本研究以几种市售香肠作为原料，重点研究了如式香肠的基本理化性质、感观评价、挥发性化合物、以及蛋白质降解情况。最终得到以下结论：　　 (1)各品牌香肠在水分活度、pH值、盐含量的测定中均存在差异性，其中水分活度差异并不显著。pH最高的为如皋香肠，其次是广式皇中皇，它们发酵都较为成熟，蛋白质降解较为充分；最小的是苏式玉兔，pH较小的原因可能是发酵时菌含量较多或者发酵时间较短。广式玉兔氯化钠含量最高，帅龙中式氯化钠含量最低。　　 (2)不同品牌的发酵香肠的感官结果也不相同，并且差异也较大。其中得分高于35的有一个，为如皋香肠35.5，低于30的有三个，分别为南京雨润香肠27.6、农家香肠26.6、帅龙香肠28.1，其余四个香肠样品感观评分在30至35之间，差异不大。　　 (3)各品牌香肠在各种挥发性化合物中具有较大差异，酯类含量最多的是广式皇中皇香肠，其次是如皋香肠，且主要集中在饱和的中链和长链脂肪酸形成的甲酯和乙酯；胡椒类含量最多的是苏式玉兔香肠，其次是广式玉兔香肠和如皋香肠；酸类含量最多的是南京雨润香肠，其次是苏式玉兔；醇类含量最多的是广式皇中皇，其次为长寿香肠和如皋香肠；酮类含量最多的是广式玉兔，其次是南京雨润；烷烃类含量最多的是农家香肠。　　 (4)八种不同品牌的香肠蛋白质都产生了不同程度的降解，大分子量的蛋白质分子降解程度很高，能观察到的一些条带都集中在小分子量的范围内。其中，帅龙中式香肠和皇中皇广式香肠的蛋白质降解程度最高。此外，发酵香肠蛋白质浓度与新鲜猪肉中蛋白质含量相比有较大幅度下降。