茶渣是茶叶经过加工利用后的剩余残渣，我国每年在生产茶多酚、速溶茶等产品的同时，产生大量的剩余残渣，这些茶渣中仍然含有多种有效成分，其中蛋白质含量高达20%左右，是提取制备茶蛋白的优质资源。但茶渣在经过湿热处理时，其中的各个组分发生了不同程度的改变，茶蛋白提取利用比较困难。本论文在研究单一碱法提取茶蛋白的工艺基础上，采用超声波辅助碱法提取茶渣中蛋白质；利于双氧水氧化脱色方法对茶蛋白进行脱色；通过分析茶蛋白的氨基酸组成评价其营养性能；利用碱性蛋白酶对茶蛋白进行限制性水解，提高其溶解性能，并测定水解后茶蛋白的功能性质。对单一碱法提取茶渣中蛋白质的工艺条件进行研究，通过单因素试验研究各因素对茶渣中蛋白质提取率的影响规律，获得了单一碱法提取茶渣中蛋白质的工艺参数为：料液比1:40（m/v），碱液浓度0.5mol/L，提取温度90℃，提取时间120min，茶渣中蛋白质的提取率为49.3%。针对单一碱法提取茶渣中蛋白质提取率低的问题，采用超声波技术辅助碱法提取分离茶渣中蛋白质，在单因素实验基础上，利用响应面实验设计方法对超声波辅助碱法提取茶渣蛋白质的工艺条件进行优化，获得最佳提取工艺条件为：超声波功率300W、超声波频率26kHz、超声波温度54℃、超声波时间61min、碱液浓度0.35mol/L、料液质量比1g/27mL，在此工艺条件下，茶渣中蛋白质的提取率为86.5％。碱法提取茶蛋白过程中，提取液色泽变化严重，分析比较活性炭、脱色专用离子交换树脂及双氧水不同脱色方法对茶蛋白提取液的脱色效果表明：双氧水氧化脱色法对茶蛋白进行脱色，脱色工艺简单，双氧水添加量4%（v/v），脱色温度25℃，脱色时间60min，茶蛋白色度色差值由L*30.28，a*0.94，b*3.62，变化为L*45.83，a*-1.83，b*16.1，茶蛋白由深棕褐色变为茶绿色，效果显著。氨基酸分析表明，茶蛋白氨基酸组成齐全，八种必须氨基酸均含有，谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸的含量最高，分别为12.27%、9.24%和10.22%，半胱氨酸含量最低，为0.09%是第一限制性氨基酸；分子量测定结果表明：茶蛋白由两种不同分子量的蛋白质组成,相对分子质量分别为1.26×106和2.4×104。利用碱性蛋白酶对茶蛋白进行限制性水解，得到相应的水解条件参数。碱性蛋白酶水解条件为：pH7.0，温度25℃，底物浓度10%，酶添加量500U/g，水解时间2h；限制性酶解后茶蛋白溶解性明显增加。碱性蛋白酶酶解改性后茶蛋白具有较好的乳化性及优越的乳化稳定性；泡沫稳定性受pH显著影响，pH为7时泡沫稳定性最好，偏离该pH泡沬稳定性大大降低，pH低于3后茶蛋白虽然有一定的起泡性，但泡沬稳定性非常差；起泡能力最好时茶蛋白的质量浓度为4mg/mL，浓度超过4mg/mL时起泡性呈下降趋势，质量浓度为2mg/mL时茶蛋白的泡沬稳定性最好；茶蛋白的起泡性能比较低，但具有较好的泡沬稳定性。