【摘 要】
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燕麦粉’与小麦粉以适当比例混合,制作燕麦乌冬面。通过对燕麦乌冬面进行添加剂、酸浸渍处理,以烹煮品质和感官评分为指标,采用单因素和正交试验,对燕麦乌冬面的加工工艺进行
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燕麦粉’与小麦粉以适当比例混合,制作燕麦乌冬面。通过对燕麦乌冬面进行添加剂、酸浸渍处理,以烹煮品质和感官评分为指标,采用单因素和正交试验,对燕麦乌冬面的加工工艺进行探究。并对燕麦乌冬面进行质构分析。通过分析燕麦乌冬面在不同保藏条件下,微生物的生长状况以及品质的变化,对其保质期进行研究。研究结果表明：燕麦粉与小麦粉以6.5：3.5混合时,制作的燕麦乌冬面品质最佳。在和面过程中添加70%的水、11.0%的谷朊粉、4.0%的沙蒿胶、10.0%的山药时,制得的燕麦乌冬面品质最好。在此工艺条件下,燕麦乌冬面的面汤混浊度为0.056、面条溶出率为1.62%、面条吸水率为37.01%、感官评分为86.5。通过对燕麦乌冬面进行质构(TPA)、剪切和拉伸试验,得出质构指标范围：硬度：10.75-11.40；黏附性：-1.31--0.06；弹性：0.39-0.49；黏聚性：0.94-1.08；拉伸强度：10.94；拉断距离：15.50-16.50。酸浸渍处理的最佳工艺为：浸渍液的pH值为2.5,浸渍时间为25s,浸渍温度为30℃,此条件下有利于燕麦乌冬面的保藏。燕麦乌冬面保质期的确定：燕麦乌冬面在常温条件下可以保藏2天；4℃条件下可以保藏6天。
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