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荞麦具有很高的营养价值和药用价值。荞麦类黄酮和蛋白质是其最主要的生物活性成分，赋予荞麦降血压、降血脂、降血液胆固醇和降血糖等多种生理功能。荞麦抗营养因子的存在是影响荞麦蛋白质消化性的主要因素。发芽处理可以降低或消除抗营养因子的含量。全文以萌发荞麦为材料，研究了不同荞麦品种萌发后主要营养成分和生物活性物质的动态变化以及荞麦类黄酮提取物和蛋白提取物清除自由基和对大鼠红细胞膜损伤的保护作用。主要结论如下： 1．荞麦萌发24h后可溶糖含量呈上升趋势，不同品种荞麦在萌发72h后可溶糖含量增加了2.0～3.4倍。脂肪酸总量无明显变化，单不饱和脂肪酸(MUFA)含量增加，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量下降。矿物元素含量无明显变化。 2．建立了HPLC法测定萌发荞麦中芦丁、槲皮素含量的方法：选择反相C-18分离柱，流动相以甲醇：水=50∶50，在362nm波长、1.0ml／min流速的条件下，确定出芦丁的保留时间为3.517′，槲皮素为6.303′。 3．苦荞和甜荞类黄酮总量随萌发时间的增加呈现先略有下降而后升高的趋势。四川苦荞在萌发72h时比萌发初提高了33％(P＜0.01)。而山西甜荞增加59％(P＜0.01)。表明延长发芽时间可以提高荞麦中的类黄酮含量。荞麦萌发后芦丁含量变化与类黄酮总量变化趋势相一致，而槲皮素含量呈下降趋势。萌发处理是降低苦荞苦味的有效方法之一。在萌发过程中苯丙氨酸解氨酶(PAL)活力变化与总黄酮含量变化较一致。苦荞在萌发的各个时期PAL活力均高于甜荞。 4．苦荞萌发后蛋白质总量无明显变化，而甜荞蛋白质总量有所下降。萌发苦荞清蛋白和球蛋白含量下降，而谷蛋白和醇溶蛋白含量增加。甜荞除清蛋白含量有所下降外，其它三种蛋白含量增加。苦荞和甜荞萌发后蛋白质消化率均增加了近10个百分点，但与酪蛋白相比仍然较低。在萌发初期胰蛋白酶抑制(TI)活性较强，萌发后TI活性下降，但萌发84h后仍然存在33％—41％的抑制率。TI含量与蛋白消化率之间呈极大的负相关关系。 5．荞麦萌发的各个时期以谷氨酸含量最高，其次是精氨酸、天冬氨酸。甜荞氨基酸总量在萌发72h时比萌发前提高了11.2％(P＜0.05)，而苦荞则有所下降。甜荞在萌发72h时苯丙氨酸等5种必需氨基酸AAS值有所增加，必需氨基酸总量明显升高。苦荞除蛋氨酸和苯丙氨酸在萌发72h时的AAS值有所下降外，其余氨基酸的AAS值均无明显变化。 6．荞麦类黄酮提取物和蛋白质提取物清除(?)的能力均高于·0H。荞麦萌发后类黄酮提取物仍然具有明显的清除(?)和·0H的能力。苦荞蛋白清除(?)作用强于甜荞蛋白，而清除·0H效果则相反。萌发处理不改变荞麦蛋白提取物清除(?)的能力，而清除．0H能力有所增强。 7．荞麦及其萌发后的类黄酮提取液和蛋白质提取液在一定浓度范围内可剂量依赖性地抑制过氧化特丁烷(TBHP)引发的大鼠红细胞溶血和抗细胞膜脂质过氧化的作用，降低TBHP引起的大鼠红细胞MetHb生成率。