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研究目的:研究葛根-绿豆功能饮料的质量控制方法,并对饮料的制备工艺进行优化;同时,构建小鼠酒精性肝损伤模型,考察葛根-绿豆饮料对酒精性肝损伤的治疗作用。研究方法:(1)采用高效液相色谱法(HPLC),建立饮料主要活性成分葛根素的含量测定方法;(2)根据食品安全国家标准-微生物学检验GB4789.2-2010、GB4789.15-2010和GB4789.3-2010的要求,检测饮料的菌落总数、霉菌和酵母菌及大肠杆菌总数,考察饮料在实验室条件下的微生物学指标是否达到国家安全标准;(3)通过对饮料的p H值、加热时间、加热温度、添加稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和糊精等几个方面,优化饮料的制备工艺;(4)测定小鼠“先酒后药”血中乙醇含量变化,考察饮料对小鼠体内酒精代谢的影响;(5)构建小鼠酒精性肝损伤模型,通过病理组织学分析验证模型成功,检测小鼠肝匀浆MDA、GSH-Px、TG含量及小鼠血清中AST、ALT的活力值,评估饮料对小鼠酒精性肝损伤的治疗作用。研究结果:(1)建立葛根-绿豆饮料中葛根素的含量测定方法,方法精密度、重复性、及加样回收率RSD分别为2.27%、0.19%、0.41%和2.8%,测得8批次样品中葛根素的平均含量为167.84μg·m L-1;(2)按照国家标准要求进行饮料的微生物学检测,菌落总数计数结果10 CFU·m L-1,霉菌和酵母菌计数小于10CFU·m L-1,大肠杆菌未检出;(3)优化饮料的制备工艺,试验结果表明,饮料的最佳p H值在3.5~4.5之间,最佳加热时间为60 min,最佳加热温度为80°C,添加CMC-Na的量为0.2~0.4%,添加糊精的量为0.3%;(4)检测“先酒后药”试验后30 min、60 min、120 min三个时间点小鼠体内血中乙醇含量变化趋势,结果表明,实验组与模型组比较,p<0.05,饮料能够加速酒精在小鼠体内代谢;(5)构建小鼠酒精性肝损伤模型,病理学切片显示,模型组小鼠有明显的肝脏脂肪变性,说明酒精性肝损伤模型建立成功;模型组小鼠肝组织匀浆的MDA含量与正常组比较显著升高(P<0.01);实验组与模型组比较MDA的含量降低(P<0.05)。各剂量组小鼠GSH-Px活力值与模型组相比均升高(P<0.01);模型组与正常组相比,GSH-Px活力值显著降低(P<0.01)。模型组小鼠肝匀浆TG含量与正常组相比升高(P<0.05);各剂量组与模型组对比,TG含量下降(P<0.05);模型组小鼠血清中AST含量与正常组比升高(P<0.05);实验组、阳性对照组与模型组比较,ALT含量下降(P<0.01或P<0.05)。结论:本文建立了葛根-绿豆饮料中有效成分葛根素的HPLC含量测定方法,方法重现性好,灵敏度高,可用于该饮料的质量控制分析;所制备的葛根-绿豆饮料的微生物学指标达到国家食品安全标准;该饮料的制备工艺条件选定为:p H3.5~4.5,加热温度80°C,浓缩时间60 min,稳定剂CMC-Na的用量为0.2%~0.4%,糊精的用量为0.3%;葛根-绿豆饮料能促进酒精代谢,可有效缓解酒精所致的肝损伤,对肝脏有保护作用。