食用色素通常分为合成色素和天然色素,天然色素毒性小,兼具营养和药理作用。火龙果果皮富含大量的天然红色素,是天然红色素提取加工的又一来源。目前国内对火龙果果皮红色素的研究不多,本论文主要研究了火龙果果皮色素的提取工艺、纯化工艺和稳定性。得到的主要研究结论有：1、采用化学溶剂提取法和超声波辅助提取法提取火龙果皮中的红色素。化学溶剂提取法的最佳提取条件：乙醇浓度35%、pH值为4、提取温度为30℃、料液比为1：8,在此条件下测得火龙果果皮红色素的得率为7.36%。超声波辅助提取法的最佳工艺条件为：超声波功率75W,提取时间为40min,料液比1：12,火龙果果皮红色素的得率为7.76%。经比较,超声波辅助提取法优于化学溶剂提取法。2、选取了AB-8作为吸附树脂,通过吸附试验得出：pH值为3,吸附时间为60min、样液流速为5mL/min为最佳吸附工艺条件；通过解吸试验得出：30%乙醇作为洗脱剂,洗脱时间40min时洗脱效果最好,色素全部洗脱需要洗脱液400mL。纯化后色素色价为27.71,是纯化前色素粗品的5.2倍。3、从温度、pH、金属离子、光照、氧化剂及还原剂、碳水化合物、无机盐、防腐剂等方面研究火龙果色素的稳定性。试验结果表明,50℃以上温度、紫外光影响火龙果皮红色素的稳定性,日光灯对火龙果果皮色素的影响不大。提取和保存火龙果果皮红色素适宜于室内或黑暗环境条件下进行,酸性环境对火龙果果皮色素有护色作用,金属离子Ca2+、Mg2+、Na+、K+对火龙果红色素有护色作用。火龙果果皮红色素的耐氧化性、耐还原性较差。