本课题的研究是以贵州荔波县的野生青梅为原料,发酵生产的青梅果酒为对象,青梅果酒的酿造除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。针对目前青梅酒在生产工艺上存在的问题,容易出现酒体果香欠佳、口感粗糙、酒体过酸、浑浊变色等问题,导致市场对青梅酒的反应偏冷淡,市面上常见的青梅酒多是浸泡青梅酒,这严重阻碍了青梅果酒开拓市场。为此,本论文结合企业生产实际酿造生产,以贵州省荔波县野生梅林的青梅果实和土壤、酱香型五轮次酒醅和成品曲以及当地市售的五种米曲作为分离源,筛选高效性能酵母;再以生产上发酵良好的青梅果酒发酵液为分离源,筛选出生产现场优良酵母;然后在原青梅果酒酿造生产工艺的基础上,采用筛选出的高效性能酵母和生产现场优良酵母进行复配发酵,并对此复合酵母发酵工艺进行优化研究。在此优化生产工艺上指导企业产业化生产出一款香气浓郁、口感协调且适合荔波旅游发展的特色青梅果酒。本文的主要内容及结论如下:（1）从荔波县野生梅林的青梅果实和土壤、第五轮酱香型酒醅和成品曲以及当地市售五种米曲中分离出400株酵母,通过五级筛选得到一株高效性能酵母J-1;从青梅果酒生产中发酵良好的发酵液中分离得到100株酵母,通过三级筛选得到一株生产现场优良酵母QF-9。（2）对所选J-1菌株进行生长特性和耐受性进行研究,确定了J-1菌株生长的最适温度和p H值;以及对乙醇、葡萄糖、二氧化硫、柠檬酸和温度的耐受能力。结果表明:J-1菌株的最适生长温度为24℃,最适生长p H值为5.5;J-1菌株对乙醇、葡萄糖、二氧化硫、柠檬酸和温度耐受性能最大值分别为12%vol、50%、500 mg·L^-1、50 g·L^-1、55℃。通过形态和分子生物学鉴定,J-1酵母菌为戴尔有孢圆酵母。（3）复合酵母发酵青梅果酒时,采用单因素与正交实验对其复合酵母进行发酵工艺研究,以总酸、残糖、酒精度和感官评分作为评价指标,结果得出该工艺最佳条件为:接种复配比为1:1、总接种量为5%、发酵温度为26℃、料水比为1:2。（4）采用HPLC、GC-MS对复合酵母最佳工艺下酿造的青梅果酒、原单菌（BV菌种）发酵的青梅果酒或青梅发酵液进行有机酸含量和风味物质评价。结果表明:在原BV菌株发酵酒的基础上,复合酵母青梅果酒在总酸和挥发酸上分别降低了5.3%、33.3%,其中苹果酸和柠檬酸总量降低了3.67%,感官评分为93分,比原BV酵母青梅果酒提高了11分;BV单菌株发酵酒检测出39种风味物质,而复合酵母发酵酒检测出44种风味物质,其中酯类和醇类比BV单菌株发酵酒分别提高了5.53%、17.36%,酸类和其他类分别降低了16.89%、54.43%。