以北方传统发酵食品——酸菜、风干肠为原料,利用超声波和微波辅助手段提取了酸菜、风干肠中硝酸盐、亚硝酸盐,并确定了最佳的提取工艺；采用锌-镉水浴振荡法还原硝酸盐,取得了较好的效果；重点研究了化学发光法检测酸菜、风干肠中的亚硝酸盐,并对其发光机理进行了初步的探讨。首先确定了最佳的提取工艺。采用超声波法提取酸菜、风干肠中的硝酸盐、亚硝酸盐,考察了：料液比、提取功率、提取时间、提取温度对提取的影响。提取酸菜中硝酸盐、亚硝酸盐的实验结果表明：在料液比为1：50、提取功率为40%、提取时间为20min、提取温度为40℃的条件下进行提取,测得酸菜中的亚硝酸盐的含量为3.80mg/kg;提取风干肠中的硝酸盐、亚硝酸盐的实验结果表明：在料液比为1：50、提取温度为60℃、提取功率为60%、提取时间为20min的条件下进行提取,测得风干肠中的亚硝酸盐含量为12.72mg/kg。采用微波法提取酸菜、风干肠中的硝酸盐、亚硝酸盐,考察了：料液比、提取时间、提取温度对提取的影响。提取酸菜中硝酸盐、亚硝酸盐的实验果表明：在料液比为1：10,温度为80℃的条件下微波提取5min,测得酸菜中的亚硝酸盐含量为3.95mg/kg。提取风干肠中硝酸盐、亚硝酸盐的实验果表明：在料液比为1：5,温度为60℃的条件下微波提取3min,测得风干肠中的亚硝酸盐含量为13.51mg/kg。将超声波和微波两种提取方法在提取效果上进行比较,确定了采用微波法进行提取可取得较好的效果。其次在硝酸盐的还原方法上进行了探索。采用锌-镉水浴振荡法还原了硝酸盐,并与国标方法进行比较。考察了：固液比、温度、时间、振荡频率、氯化镉溶液浓度对硝酸盐还原效果的影响,由单因素实验结果进行正交实验,通过正交实验确定各因素对结果的影响次序为：固液比>振荡频率=氯化镉溶液浓度>温度>时间,即固液比对还原效果的影响最大,其次是振荡频率和氯化镉溶液的浓度,温度和时间对还原效果的影响最小。在实验范围内最佳还原条件为固液比1：2,温度50℃,时间40min,振荡频率180转／min,氯化镉溶液浓为1.5%。将该方法在检测结果及操作难易程度上与标准镉柱法进行比较,可知该方法具有较好的精密度,而且在测试难易程度和经济方面都优于标准镉柱法,具有较好的实用性。最后重点研究了化学发光法检测酸菜、风干肠中的亚硝酸盐。利用鲁米诺-溴酸钾化学发光体系,测定酸菜、风干肠中的亚硝酸盐。由于亚硝酸根对该体系的化学发光具有显著增强作用,从而间接测定亚硝酸盐的含量。讨论了酸度、反应物浓度、干扰离子等因素的影响。确定硫酸浓度为0.05mol/L,溴酸钾浓度为0.06mol/L鲁米诺浓度为1.5×10-4mol/L、NaOH浓度为0.25mol/L条件下,该体系的相对发光强度最大。方法的线性范围为0.001～10mg/L,检出限为8×10-5mg/L (3σ)。在此浓度范围内,测得酸菜中亚硝酸盐含量为2.84mg/kg,11次平行测定结果的相对标准偏差为2.90%,加标回收率为101.00%,测得风干肠中的亚硝酸含量为10.94mg/kg,相对标准偏差为3.55%,加标回收率为99.70%。该方法快速、简便,易于操作,具有较高的灵敏度和选择性。