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本课题以吉氏芽孢杆菌菌株发酵生产碱性果胶酶为基础,研究了碱性果胶酶在蔗汁澄清过程中的应用。首先考察了发酵方式和诱导物对发酵产碱性果胶酶酶活力的影响；然后将碱性果胶酶粗酶液应用在蔗汁澄清过程当中,研究了粗酶液的添加量、反应时间、反应pH及反应温度对蔗汁澄清效果的影响,并应用响应曲面法对试验进行优化设计,探寻酶反应澄清蔗汁的最佳反应条件；比较酶法与亚硫酸法澄清蔗汁的效果；最后研究了盐析沉淀和有机沉淀法对粗酶液除杂,并使用真空冷冻干燥和真空恒温干燥制备粗酶干粉酶制剂。主要研究结果如下：1.固体发酵培养基为：干柚子皮4.0g,麸皮1.0g,蛋白胨0.3g,乳糖0.15g, KH2PO4 15mg, Na2CO3 0.15g,蒸馏水20mL。吉氏芽孢杆菌经固体发酵制得的碱性果胶酶粗酶液的比活力为8.721U/mg,不含蔗糖酶。酶反应最适温度为50℃,最适底物pH为10.5。2.对碱性果胶酶粗酶液在蔗汁中的应用条件进行了研究,经响应曲面优化法分析得知,酶反应条件为：当温度为47℃、时间J为30min、pH为9.3、每100 mL蔗汁中酶的添加量为3mL(144U)时,蔗汁的粘度由4.60mPa·S降至1.13mPa·S、透光率由24.1%增加到88.5%。初步测定每100mL蔗汁的粗果胶的含量为565mg,锤度为18.42"Bx,经过酶反应作用后果胶含量降低85.8%,即降至0.5%°Bx。3.经过分级纯化的试验结果表明,使用硫酸铵分级沉淀时,酶的比活力为63.73U/mg,酶活力回收率为59.8%,粗酶液提纯7.38倍；使用乙醇沉淀法时,酶的比活力为51.46U/mg,回收率为51.8%,提纯5.96倍；使用丙酮沉淀法时,酶的比活力为52.62 U/mmg,回收率为55.7%,提纯倍数为6.10倍。4.100mL粗酶液经过干燥处理后,得到0.8g左右干粉酶制剂；真空恒温干燥处理后总活力为原粗酶液总活力的56%,比活力为4.94U/mg；真空冷冻干燥处理后,总活力为原粗酶液总活力的91%,比活力为8.19U/mg。