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近年来,益生菌在我国食品生产中得到广泛应用,其中80%应用于发酵乳制品,该类产品年增长速度高达25%。但是,日前国内益生菌发酵乳制品几乎均采用了国外的菌种,而真正具有自主知识产权、适合中国人群生理特性的益生菌产品的产业化几乎为零。本文所选用的植物乳杆菌K25是从西藏灵菇中分离得到的,重点对其技术特性进行研究,同时对其在发酵乳中的应用进行评价,并探讨了该益生菌发酵乳对小鼠体内的降胆固醇及抗氧化作用机理。研究结果如下：(1)研究了植物乳杆菌K25在乳中的技术特性。结果表明,植物乳杆菌K25的凝乳活性较弱,蛋白水解活性一般,自溶活性较高：该菌株对志贺氏菌的抑制作用较强,而对两株酸奶发酵剂菌株无抑制作用；药敏试验表明该菌株对红霉素高度敏感;低浓度的抑菌剂对植物乳杆菌K25的生长无显著影响;该菌株在发酵乳4℃冷藏期间,表现出较好的存活能力,并且不会造成发酵乳后酸化。(2)将植物乳杆菌K25作为辅助发酵剂用与益生性发酵乳的加工。结果表明,植物乳杆菌K25对发酵乳的品质没有不良影响。在4℃冷藏21d期间,植物乳杆菌K25对其他商业发酵剂菌株生长无影响且自身的7存活能力较强,21d时活菌数浓度高于107CFU/mL。对发酵乳的理化指标进行了分析测定,结果表明添加植物乳杆菌K25对发酵乳的pH、滴定酸度、凝胶强度、持水力、粘度以及双乙酰的变化均无显著影响(P>0.05)。感官评定结果表明添加了植物乳杆菌K25的发酵乳没有产生异味,而组织状态和色泽良好,评价得分略高于对照组。(3)探讨了添加植物乳杆菌K25发酵乳对饲喂高脂饲料小鼠的降胆固醇作用。结果农明,与对照组相比,植物乳杆菌K25发酵乳能显著地降低高脂模型小鼠血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及动脉粥样硬化指数的水平,同时能显著地升高高脂模型小鼠血清高密度脂蛋白胆固醇的水平(P<0.05)。此外,饲喂植物乳杆菌K25发酵乳的小鼠,其粪便中乳杆菌数量比对照组显著增加(P<0.05),而大肠杆菌数量无显著性差导。(4)探讨了添加植物乳杆菌K25发酵乳对D-半乳糖所致衰老模型小鼠的抗氧化作用。结果表明,与模型组相比,植物乳杆菌K25发酵乳能显著地提高衰老模型小鼠肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)活性、肝组织中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性及总抗氧化能力(T-AOC),同时显著地降低小鼠血清中丙二醛(MDA)的含量(P<0.01)。