论文部分内容阅读
面皮,是西北地区较有民族特色的风味小吃之一,因其口感独特、营养价值丰富,深受当地各类消费人群的青睐。面皮的制作通常以小麦面粉为原料,工艺过程包括和面、洗面筋、发酵和蒸制四大工序。发酵作为关键的工序之一,主要依靠乳酸菌和酵母菌的代谢改善面皮口感,但易受外界环境因素的干扰。为了研究发酵过程中微生物的种群变化,本实验采用传统的微生物分离培养技术,对面皮发酵过程中的微生物菌群进行分离鉴定,获得优势菌种。此外,采用扫描电子显微镜(SEM)、x-射线晶体衍射(XRD)、快速粘度分析(RVA)、质构分析及感官评价等方法研究发酵过程中淀粉结构的变化对面皮品质的影响。研究得出以下主要结论：(1)在整个发酵过程中,酵母菌的数量为4.26-6.85 log10 CFU mL-1,乳酸菌的数量为6.00-7.93 log10 CFU mL-1,乳酸菌是发酵过程中的优势菌；(2)对分离的乳酸菌和酵母菌进行基因鉴定,结果表明植物乳杆菌和酿酒酵母是发酵过程中的优势乳酸菌和酵母菌,与其它关于面食发酵制品的研究结果一致；(3)淀粉经过发酵后,颗粒变小,大小趋于一致,表面出现均匀的孔隙,晶体信号减弱,并且淀粉的峰值粘度、最终粘度、低谷粘度等显著性下降,可能是发酵中微生物的产气以及酸解等作用,使淀粉的微观结构发生了变化；(4)感官评价结果显示,发酵2天的样品(F2)制作的面皮(M2)品质最好,此时酵母菌的数量为5.00 log10 CFU mL-1,乳酸菌为7.07 log10 CFU mL-1,两者比例为1：100,可作为开发复合发酵剂的参考依据。(5)发酵液F2的发酵指标(pH为3.12,粘度为42.50 mpa.s,TTA为1.76)可为日后生产提供科学指导；面皮M2的质构参数(硬度为6303-6420g,黏聚性为0.88-0.94g.s,弹性为1.41,咀嚼性为8186-8326g)为面皮的质量控制提供了参考依据。