果糕加工能使水果的营养大部分保留,形成一种不加淀粉、不含任何化学色素、香精及其他任何化学合成物质、高果浆含量的营养食品。新疆出产的葡萄、杏、蟠桃、和香梨量大质优,备受世人青睐,但因其贮存期短、运输难及生产季节性短等不利因素,使得它不能被消费者广泛享用。目前,我国水果深加工水平低,加工产品附加值小,加工产品相对较少,不能满足消费者的需求,开发新的产品势在必然。本研究以葡萄、杏、蟠桃、和香梨为原料,开发了葡萄果糕、杏果糕、蟠桃果糕、香梨果糕等产品,既增加产品的种类,又可拓宽这几类水果的加工利用范围,这对延长产业链,将新疆的资源优势转化为经济优势,具有十分重要的意义。主要研究结果如下:(1)以葡萄为主要原料进行了葡萄果糕的研制,通过实验确定其最佳配方及工艺为:葡萄果糕最佳配方为葡萄汁100mL、白砂糖添加量为50g、复合胶(果胶:阿拉伯胶=4:1)。加量为5g。,得最佳工艺为:在50℃下烘干20h左右(2)以杏为主要原料进行了杏果糕的研制,通过实验确定其最佳配方及工艺为:用0.05%柠檬酸护色,预煮3~5min效果良好,胶凝剂选用卡拉胶+果胶(1:1)的复合胶,配方最优组合为原杏果浆45%、麦芽糖浆40%、复合胶2.5%、蔗糖20%。熬煮温度为95~100℃,熬煮后可固含量为45%~50%,烘烤第一阶段,将果糕放入65℃烘烤4 h第二阶段,干燥温度为50℃,正面干燥18h,反面干燥6h。(3)以蟠桃为主要原料进行了蟠桃果糕的研制,通过实验确定其最佳配方及工艺为:蟠桃果糕最佳配方:蟠桃原浆90g、麦芽糖浆25g、复合胶(果胶:阿拉伯树=1:1)4g、蔗糖29g、柠檬酸0.5g。其最佳工艺为:熬煮条件为95~100℃,时间15min;烘干条件为60℃,时间22h;最优熬煮条件为95~100℃,时间15min;最优烘干条件为60℃,时间22h。(4)以香梨为主要原料进行了蟠桃果糕的研制,通过实验确定其最佳配方及工艺为:卡拉胶、琼脂(质量比3:1)为复合胶凝剂,产品配方为:香梨汁80ml,胶凝剂3g,柠檬酸0.50g,蔗糖28g。熬煮终点糖度为49%,干燥条件为60℃条件下干燥15h