[目的J对上海市市售油条中的铝的污染状况进行调查评定,同时调查居民对油条的消费情况,评估油条中铝对人体健康危害的风险。希望能为本市铝污染的防治提供理论基础。 [方法]按GB/T 23374-2009《食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法》方法执行,每份样品均测定三次,计算其平均值；按《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)及《面制食品中铝限量卫生标准》(GB15202-2003)判定,油条、馒头中铝含量(干重)不超过100mg/kg为合格。建立摄入量评估模型计算铝摄入量点估计值。 [结果]291份油条样品,总共检测出94份超标油条,铝的超标率为32.3%,2012年铝的超标量相当于2013年铝超标量的2倍左右；这两年的铝超标率在不同地点呈现不同的态势,2012年郊县地区铝超标量比较严重,均在70%以上,而中心城区虽然铝检出率很高,但是超标率较低；七宝地区居民的油条消费调查中,老年人对于油条的消费量较高,平均值为2.01g/kg bw/week,最低的消费量群体主要集中在未成年人,该年龄段人群对于油条的消费量仅为0.29 g/kg bw/week。 JECFA将食品中铝的PTWI设定为2mg/kg BW/week。根据《上海市居民膳食化学污染物暴露评估报告》,油条在膳食铝摄入量中贡献率为28%。故建议上海市居民从油条中获得的铝摄入量控制在0.56mg/kg BW/week。本市居民消费油条后约有8.4%的人群,铝的摄入量超出每周耐受摄入量,可认为会对人体健康造成危害。[结论]在调查结果中发现；在本市的市售油条中,铝的超标情况仍比较严重,应引起高度重视,暴露风险多集中在少数偏爱油条饮食的老年人中。应加强食品中铝污染的监管,尤其对本市无证餐饮单位应加强油条的抽检,无铝添加剂的使用对铝污染的控制效果明显、但使用后的口感待进一步改善。