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多糖-蛋白纳米复合型递送载体具有能够有效地保护口服营养素在胃肠道中的稳定性以及促进其肠道吸收等优势而被广泛应用到食品领域中。纳米粒的特性,如粒径大小和表面电荷等,对肠道吸收的影响较大。但是,关于多糖-蛋白复合型纳米粒的粒径大小对肠道吸收的影响报道尚少。表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是绿茶中主要的酯型儿茶素,具有较强的抗氧化等生物活性。然而,EGCG在弱碱或中性环境下的不稳定性,以及其经口服后,在胃肠道内易被分解,需要适宜的食品级递送体系去增强EGCG在胃肠道环境下的稳定性,从而提高其EGCG的口服生物利用度。本研究主要利用两种水溶性壳聚糖（CS）衍生物壳聚糖盐酸盐（CHC）与羧甲基壳聚糖（CMC）与热变性β-乳球蛋白（β-Lg）作为递送体系的壁材,EGCG为芯材,通过离子凝胶法制备出负载EGCG的壳聚糖/β-乳球蛋白（EGCG-CS/β-Lg）复合纳米粒。并以Caco-2细胞为模型,评估了空载CS/β-Lg纳米粒的粒径效应和负载EGCG纳米粒的抗氧化活性,为今后研究多糖-蛋白纳米复合型递送体系的应用和提高多酚类物质的口服生物利用度提供了理论基础。本文主要研究内容如下:1.不同粒径的空载CS/β-Lg复合纳米粒的制备及其性质测定。制备出3种不同粒径的空载CS/β-Lg纳米粒,粒径分别为115.80、153.41和216.96 nm,从TEM观察可知,3种不同粒径的空载CS/β-Lg纳米粒粒度分布集中,呈颗粒状。2.针对不同纳米粒径大小对Caco-2细胞摄取的研究。将不同纳米粒径大小的空载CS/β-Lg纳米粒,在不同的浓度及孵育时间下对Caco-2细胞摄取进行分析。结果显示:小粒径空载CS/β-Lg纳米粒（115.80 nm）的Caco-2细胞摄取率与对照组（FITC-CHC）、中粒径空载CS/β-Lg纳米粒（153.41 nm）和大粒径空载CS/β-Lg纳米粒（216.96 nm）之间存在着极显著性差异（p<0.01）;在浓度为25～100μg/m L范围内,Caco-2细胞摄取率对空载CS/β-Lg纳米粒（115.80 nm）的浓度存在显著依赖性;在1-4 h的孵育时间内,Caco-2细胞摄取率在2 h左右时达到饱和。3.CS/β-Lg复合纳米载体负载EGCG的制备及性质测定。优化出EGCG-CS纳米粒（粒径为190.63 nm,Zeta电位为32.33 m V,包封率为59.79%）和EGCG-CS/β-Lg纳米粒（粒径为157.20 nm,Zeta电位为30.51 m V,包封率为76.29%）;从TEM观察出,EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒呈明显的核壳结构,颗粒紧结。4.CS/β-Lg复合纳米载体负载EGCG的胃肠道稳定性与控释特性研究。主要是将优化出来的EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒模拟胃肠道消化,通过HPLC对EGCG定量分析和TEM对纳米粒进行微观结构观察。从缓释结果可以看出,EGCG纳米粒在模拟胃液消化时,EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒的EGCG释放率分别是30%和10%,在模拟肠液消化时,EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒的EGCG释放率分别是66.97%和70.8%;此外,在TEM的观察下,可以看到EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒在消化过程中,纳米粒由核壳紧密结构变成蓬松状态。5.CS/β-Lg复合纳米载体负载EGCG的体外抗氧化研究。主要根据DPPH、FRAP和细胞抗氧化活性（CAA）的方法对游离EGCG、EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒的抗氧化活性能力的检测。从DPPH和FRAP的结果得出,游离EGCG、EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒经模拟肠道环境（p H 7.2）120 min后,EGCG-CS/β-Lg纳米粒抗氧化活性显著高于游离EGCG、EGCG-CS纳米粒（p<0.01）;另外,从CAA的结果看出,在相同浓度下,EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒的CAA值都高于游离EGCG,并且,EGCG-CS/β-Lg纳米粒的CAA值高于EGCG-CS纳米粒,EGCG-CS/β-Lg纳米粒的CAA值显著高于游离EGCG（p<0.01）。值得注意的是,游离EGCG的EC50值下的浓度为15.53μg/m L,与EGCG-CS纳米粒和EGCG-CS/β-Lg纳米粒相比,EC50值下的浓度分别降低8.56%（14.2%μg/m L）和18.35%（12.68μg/m L）。说明纳米颗粒增强了EGCG的抗氧化活性,并且CS/β-Lg纳米粒比CS纳米粒的效果要更好。