食醋作为我国传统的调味品,由于酿造工艺和原料的不同,醋的风味和色泽也各不相同。酿造技术和工业化的发展,导致市场上醋的品种越来越繁多。但是一些企业为了获得最大利益,出现了掺假和伪劣产品,导致市场比较混乱。目前对食醋的风味研究有所报道,但是通过某种方法来达到对食醋是否掺伪进行判定还没有报道,因此通过研究某种方法达到对食醋是否掺伪进行判定显得非常重要。本文以不同来源的食醋为原材料,通过优化实验条件,运用不同的检测方法,初步找到了判定食醋掺伪的方法。通过比较得出,电化学指纹图谱法能够初步实现对食醋原汁含量的检测。通过对紫外光谱法的优化,得到最优的试验条件为食醋按照1：6(V/V)的体积稀释,50℃温度条件下旋转蒸发,以0.6g/100mL的冰乙酸作为参比液,在350-220nm的波长范围内进行扫描,对不同食醋的紫外光谱指纹图谱进行了聚类分析,结果表明样品之间具有很高的相似性,与事实不符合,证明此方法不能用于判定食醋原汁含量。通过对高效液相色谱法的优化,得到测定食醋有机酸的最佳条件为食醋的稀释比例为1：6(V/V),检测波长为210nm,磷酸氢二钾的浓度为0.01 mol/L(pH值为2.8),磷酸氢二钾与甲醇的体积比例为95：5,流速为0.5 mL/min,柱温为30℃。并对该方法的重现性,精密度和稳定性进行了分析,均能达到分析的要求。运用该方法通过研究不同标准酿造食醋的指纹图谱,提取酿造食醋的共有峰和特征峰建立酿造食醋特征指纹图谱,并利用模糊数学中的聚类分析方法,对建立的食醋指纹图谱进行了验证,其相似度都在0.9以上,说明建立的食醋指纹图谱之间与食醋之间具有很好的相似性,该方法可以用于建立酿造食醋特征指纹图谱。并用建立的食醋特征指纹图谱对不同来源食醋的原汁状况进行了判断。分析研究发现,市面上销售的标示为酿造食醋的,其真正为酿造食醋的只占到13.0%,将配制食醋虚假标注为酿造食醋的占30.5%,将化学食醋冒充为酿造食醋和配制食醋的分别为21.7%和34.8%。由于市场上配置食醋中原汁含量过少,用该方法不能准确的测定原汁含量,因此该方法不完善。本实验选择以1.0mol/L的硫酸溶液配置0.2mol/L溴酸钾,0.5mol/L的丙二酸,0.04mo1/L的硫酸铈铵溶液作为食醋的振荡体系,结合不同食醋的高效液相指纹图谱,对食醋的电化学指纹图谱进行了简单的分析,并通过研究不同浓度的食醋原汁,找到了判定食醋原汁含量的电化学方法及用于分析的指标。