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硒是一种人体所必需的微量营养元素,摄入适量的硒对保证人体的正常生理机能有着积极重要的作用。茶树具有较强的富硒能力,通过饮用富硒茶来补充人体所需的硒已成为一条安全、有效、便捷的途径。本课题以采自恩施市天然富硒茶鲜叶为研究对象,以氢化物原子荧光光谱法为研究方法。首次系统地就不同加工工艺对茶叶总硒含量、茶硒浸出率、硒价态分布的影响,以及嫩度与总硒含量间的关系进行研究。1新梢不同部位总硒含量将细枝上的鲜叶按叶位顺序依次归为单芽、芽下第一叶、第二叶、第三叶、第四叶、第五叶、第六叶、当年老叶、往年老叶、茎梗,采用氢化物原子荧光光谱法测定硒含量。结果表明,随着叶片嫩度的下降,总硒含量呈现先降后升的趋势,即由单芽的1.468mg/kg逐渐降低到芽下第四叶的1.050mg/kg,然后又升高到当年老叶的1.447 mg/kg；往年老叶的总硒含量最高,达到1.817mg/kg；与叶片相比,茎梗的总硒含量较低,仅为1.08mg/kg。.由此说明,茶树新梢的发育程度对硒的累积有显著影响。2加工工艺对总硒含量的影响以相同鲜叶加工成绿茶、红茶、青茶和黑茶,分析加工过程硒的变化。结果表明,制茶工艺对绿茶、红茶、青茶的总硒含量没有显著影响,但对黑茶的影响较显著。绿茶、红茶、青茶加工过程硒的含量变化不显著,但黑茶加工过程硒含量呈现增加趋势,这可能与黑茶渥堆过程有机质的降解与挥发、干物质量下降有关。3茶叶中水溶性硒的浸出率分析通过比较绿茶、红茶、青茶和黑茶三次浸泡后茶汤的硒含量,发现每一种茶叶,有27%-40%的硒被浸出,绿茶硒的浸出率高于其他三类茶的。水溶性硒的浸出率都以第一次浸泡时为最高,绿茶、红茶、青茶、黑茶分别达到32.38%、24.22%、23.83%、25.61%,绿茶和黑茶中的硒的浸出量明显高于红茶和青茶的。第二次和第三次浸泡时水溶性硒的浸出率都低于5%,四类茶之间无显著性差异。4茶叶中水溶性硒的价态组成采用差减法分析绿茶、红茶、青茶、黑茶水浸提液中硒的价态。结果表明,浸提液中不同价态硒的含量不同,茶类间的变化较大。茶汤中Se4+占21%-48%,茶类间除青茶和黑茶之间无显著性差异外,其他茶类间差异显著；茶汤中Se6+占5%-15%,茶类间无显著性差异；茶汤中有机硒占42%-64%,茶类间差异显著,加工中的发酵和后发酵显著影响有机硒含量,表现为随着发酵程度的加深,有机硒含量下降。