【摘 要】
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面条是我国传统饮食之一,以其生产过程简易和饮食方便的特性一直受到民众的青睐。鲜湿面就是面条的一类,有着口感爽滑、富有韧性、营养健康和食用简单的优点。普通小麦粉的蛋白质含量较低,面筋质量较差,由其制作而成的鲜湿面的熟断条率和蒸煮损失率较高、质构特性较差;故恰当地选用改良剂有助于改善鲜湿面的品质。近年来,有研究表明经二次醒面工艺制得的鲜湿面的质构特性和拉伸特性得到明显改善,但鲜湿面的蒸煮损失率和熟断条
【基金项目】
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湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（项目编号:LT201911）；
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面条是我国传统饮食之一,以其生产过程简易和饮食方便的特性一直受到民众的青睐。鲜湿面就是面条的一类,有着口感爽滑、富有韧性、营养健康和食用简单的优点。普通小麦粉的蛋白质含量较低,面筋质量较差,由其制作而成的鲜湿面的熟断条率和蒸煮损失率较高、质构特性较差;故恰当地选用改良剂有助于改善鲜湿面的品质。近年来,有研究表明经二次醒面工艺制得的鲜湿面的质构特性和拉伸特性得到明显改善,但鲜湿面的蒸煮损失率和熟断条率较高。因此,为进一步解决鲜湿面的品质、口感等问题,本课题探究了三次醒面工艺和添加不同改良剂对鲜湿面品质的影响。首先以咀嚼性为评价指标,确定了三次醒面最佳工艺参数、4种改良剂（魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶）的最适添加量以及复合改良剂1和复合改良剂2。在此基础上,探究了三次醒面工艺和6种改良剂对鲜湿面的基本营养成分、色泽、质构特性、拉伸特性、蒸煮特性、面筋特性、水分分布与迁移、麦谷蛋白大聚体（GMP）含量和微观结构的影响。具体结果如下:（1）三次醒面相关工艺参数:加水量为30%,加盐量为2%,一次醒面温度和时间分别为20℃和20 min,二次醒面时间、湿度和温度分别为15 min、85%和20℃、三次醒面温度、时间和湿度分别为20℃、15.4 min和88%。（2）以鲜湿面咀嚼性为评价指标,4种改良剂的最适添加量和2种复合改良剂的最佳复配比分别为:魔芋精粉为0.4%;大豆膳食纤维为2%;阿拉伯胶为0.8%;葡萄糖氧化酶为0.25%;复合改良剂1（0.2%魔芋精粉+1%大豆膳食纤维+0.8%阿拉伯胶+0.25%葡萄糖氧化酶）;复合改良剂2（0.4%魔芋精粉+0.81%阿拉伯胶+0.26%葡萄糖氧化酶）。（3）三次醒面工艺和6种改良剂对鲜湿面品质的影响三次醒面工艺的优化和2种复合改良剂的添加均使鲜湿面的蒸煮特性、质构特性和拉伸特性得到明显改善,总膳食纤维含量（TDF）增加且面片色泽变亮、变白;2%大豆膳食纤维的添加使鲜湿面的TDF和蛋白质含量提高、质构特性和拉伸特性得到改善,但面片色泽变暗且蒸煮特性变差;0.4%魔芋精粉和0.8%阿拉伯胶的添加均使鲜湿面的TDF提高、质构特性和拉伸特性得到改善且面片色泽变亮,但蒸煮特性变差;0.25%葡萄糖氧化酶的添加使鲜湿面的质构特性、拉伸特性和蒸煮特性得到改善且TDF增加,但面片色泽无显著性变化。（4）三次醒面工艺和6种改良剂对鲜湿面的主要组成成分和微观结构的影响面筋特性和GMP含量的实验结果表明:经三次醒面工艺制得的鲜湿面的面筋蛋白含量降低、GMP含量无明显变化,但面筋品质提高;添加0.25%葡萄糖氧化酶的鲜湿面的面筋含量升高,而添加其余4种改良剂（除0.4%魔芋精粉外）的鲜湿面的面筋含量均降低;除2%大豆膳食纤维和0.8%阿拉伯胶外,其余4种改良剂的添加均降低了鲜湿面的面筋品质;除2%大豆膳食纤维外,其余5种改良剂的添加均降低了鲜湿面的GMP含量。水分分布与迁移实验结果表明:经三次醒面工艺制得的鲜湿面和添加6种改良剂的鲜湿面中的水分主要存在形态为弱结合水,且结合水向深层结合水迁移;此外,6种改良剂的添加降低了鲜湿面的氢质子含量,但增强了鲜湿面中水分与底物结合的紧密性。扫描电镜观察发现经三次醒面工艺制得的鲜湿面的横截面孔隙减小,面筋网络结构较为连续;6种改良剂的添加均减少了面条横截面的孔洞、增强了内部结构的紧密性,但添加0.4%魔芋精粉和复合改良剂2的鲜湿面的横截面出现了明显的断层或分层现象。
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