牡蛎是世界上最重要的海水养殖贝类,年产量超过500万吨,其中我国养殖牡蛎占世界总产量的81%。随着生活水平的提高,生食牡蛎在我国逐步盛行。然而,受养殖水环境影响,贝类中常含有多种食源性致病微生物,每年有许多因生食贝类引起的食源性疾病报道。近年来超高压技术已在海水鱼类、甲壳类、鲍及牡蛎等多种水产动物的杀菌工艺中被应用。然而,有关于超高压技术对水产动物营养成分和风味物质组成影响报道依然较少。本文以香港牡蛎（Crassostrea hongkongensis）为研究对象,研究了超高压（HHP）和清蒸处理对其生化组成分和非挥发性风味物质的影响,分析不同加工处理牡蛎与未处理牡蛎两者之间的差异。具体研究结果如下:（1）对不同加工处理香港牡蛎的营养成分进行分析,结果表明,与未处理牡蛎水分含量81.55±0.88%相比,清蒸处理牡蛎水分含量72.50±0.77%显著降低（P＜0.05）,HHP处理牡蛎水分含量83.12±1.09%增加。与未处理牡蛎（湿重）相比,清蒸处理牡蛎（湿重）的粗蛋白质12.90±0.14%、粗脂肪2.18±0.02%、糖原3.69±0.21%与灰分8.19±0.09%含量均显著增加（P＜0.05）。除了 HHP处理牡蛎（湿重）的粗蛋白质7.42±0.12%与未处理牡蛎有显著差异外,HHP处理牡蛎不论湿重还是干重,其生化成分与未处理牡蛎相比都没有显著差异。HHP处理牡蛎与未处理牡蛎的单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量无显著差异,但HHP处理牡蛎的C20:3n-6含量（2.78%）是显著高于未处理牡蛎（P＜0.05）。清蒸处理牡蛎的多不饱和脂肪酸含量（35.54%）显著高于未处理牡蛎（30.20%）和HHP处理牡蛎（31.82%）（P＜0.05）,此外,Σn-3多不饱和脂肪酸是主要的多不饱和脂肪酸。脯氨酸、甘氨酸和精氨酸是三个不同加工处理组的主要氨基酸,占总氨基酸的42.76%～46.63%。清蒸处理牡蛎中必需氨基酸和总氨基酸含量（湿重）分别为3.36%和12.89%,显著高于未处理牡蛎和HHP处理牡蛎（P＜0.05）。其中,5种必需氨基酸和2种非必需氨基酸,清蒸处理牡蛎与未处理牡蛎和HHP处理牡蛎存在显著差异（P＜0.05）。（2）以滋味活性值（TAV）为指标分析不同加工处理香港牡蛎的滋味物质,结果显示,不同加工处理香港牡蛎其主要游离氨基酸为组氨酸、丙氨酸、谷氨酸和甘氨酸,未处理牡蛎7.76±0.53 mg/g和HHP处理牡蛎的8.10±0.16 mg/g总游离氨基酸含量显著高于清蒸处理牡蛎5.04±0.84 mg/g。与未处理牡蛎的肌苷酸0.53±0.09 mg/g和鸟苷酸0.04±0.01 mg/g相比,HHP处理牡蛎和清蒸处理牡蛎中的肌苷酸和鸟苷酸含量降低,而清蒸处理牡蛎的腺苷酸0.44±0.03 mg/g含量显著高于未处理牡蛎和HHP处理牡蛎（P＜0.05）。未处理牡蛎、HHP处理牡蛎和清蒸处理牡蛎的味精当量分别为8.80g/100g、3.66g/100g和1.44g/100g,不同加工处理之间存在显著差异（P＜0.05）。湿重中未处理牡蛎的琥珀酸12.32±3.23 mg/g和HHP处理牡蛎的琥珀酸9.70±3.01 mg/g是主要有机酸,而乳酸25.83±3.33 mg/g是清蒸处理牡蛎的主要有机酸。此外,不同加工处理香港牡蛎的主要的矿物质离子是磷酸根离子、钠离子、钾离子和氯离子（TAV＞1）,清蒸处理牡蛎的含量显著低于未处理牡蛎和HHP处理牡蛎（P＜0.05）。本研究表明,与蒸煮工艺相比,HHP处理牡蛎对未处理牡蛎的生化成分和非挥发性风味活性化合物的变化影响较小。