本研究以吉林省皓月清真肉业股份有限公司肉牛屠宰加工生产工艺流程为主线，共分三部分实施冷却牛肉综合保鲜技术的研究。在整个保鲜处理过程中综合利用了栅栏效应理论中的抑菌剂、pH值、真空包装以及低温冷藏等栅栏因子，以及应用HACCP全面质量管理体系对肉牛生产加工进行了改进，有效地延长了冷却牛肉的保质期，最终使冷却牛肉的一级鲜度由原来的15天提高到30天以上，二级鲜度可维持到60天左右。经企业实际应用证明，实验数据准确有效，应用效果好。 第一部分在“牛肉生产过程中HACCP全面品质管理体系的建立”中，从皓月清真肉业有限公司育肥肉牛的宰前管理、屠宰加工、预冷、分割和成熟等方面入手，在针对每一工序危害实验分析的基础上，运用确认关键控制点的判断树最终确定了牛宰前检疫、牛体冲淋、宰后检验、胴体修整、预冷及排酸六个环节为关键控制点，并确定了每一关键控制点必须满足的关键限值（CL），建立了监控程序及相应的修正措施。运用配对t检验对HACCP体系实施前后菌落总数检测结果进行统计分析，结果表明：HACCP体系实施前后样本检测数据差异显著（P＜0.01）。 第二部分在“冷却牛肉复合抑菌剂保鲜效果研究”中，首先对包装与未包装牛肉从新鲜到腐败过程中微生物菌系变化进行了分析。实验结果显示：G^-小杆菌菌系是导致未包装鲜牛肉在低温条件下贮藏腐败的主要菌系；而G⁺球菌菌系是致使真空包装鲜牛肉变质的主要菌系。在此基础上，结合抑菌剂特性，选取了柠檬酸、双乙酸钠及异Vc钠为实验用保鲜剂，以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）为检测指标，分别评定了三种抑菌剂对牛肉的保鲜效果，采用析因资料方差分析法对三个单因子实验的TVB-N值进行统计分析。结果表明：三种抑菌剂的保鲜效果显著，柠檬酸、双乙酸钠、异Vc钠的有效保鲜浓度分别为0.6％、0.6％和0.4％；在单因素实验的基础上进行了复合抑菌剂配比筛选实验，在实验中利用L₉（3⁴）正交试验设计确定了三种抑菌剂的九种实验组合，并采用析因资料分析法对贮藏期间的TVB-N值进行方差分析，结果表明：A₂B₁C₂为复合保鲜剂最佳组合。 第二部分在“冷却牛肉贮藏期间嫩度变化的研究”中，首次探讨了牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性，以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系。实验结果显示：衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间的延长而增大，在 45天左右达到最大值后呈下降趋势；而冷却肉贮藏期间嫩度变化与 pH值变化无相关性；失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素：采取综合保鲜工艺生产的冷却牛肉的嫩度最好。