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大豆蛋白的生理作用与异黄酮有关，异黄酮主要用于激素类疾病的预防与治疗，如更年期妇女预防骨质疏松，本研究通过大豆蛋白在等电点附近加热，使肽链展开，疏水集团暴露，通过疏水相互作用与大豆异黄酮苷元结合制备富含异黄酮苷元的大豆分离蛋白，研究了两者结合的最佳工艺条件，并将其应用于供特殊人群饮用的功能性豆奶产品中。研究结果如下：1.本文首先在实验室条件下探究了大豆分离蛋白（SPI）与大豆异黄酮结合条件并测定了异黄酮含量，研究表明：使用β-葡萄糖苷酶可使糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，最佳酶解工艺为60℃，pH4.5，酶用量为2000U（相对每克异黄酮粉末），同时可促进异黄酮与SPI的结合，将SPI与40%异黄酮粉末按1:0.0260(w/w,干基)的比例混合，pH6.5、120℃条件下制备的蛋白，异黄酮结合率上升了146.59%；木瓜蛋白酶辅助提取法可将蛋白中的异黄酮充分提取；温度升高可促进蛋白-异黄酮的结合，以1:0.0260(w/w,干基)的比例将SPI与40%异黄酮粉末在120℃，pH6.5条件下处理，异黄酮的结合量可达10.48mg/g（异黄酮/蛋白，下同）。2.本文提出了一种喷射蒸煮技术结合中空超滤膜处理制备高异黄酮大豆蛋白（FHSPI-ISO）的方法。结果表明：水热处理温度的升高有利于异黄酮与蛋白结合，其最佳工艺条件为在pH6.5，140℃条件下进行喷射蒸煮，SPI结合的异黄酮含量最高，达到11.12mg/g，与SPI中异黄酮的含量2.13mg/g相比提高了5倍之多。XRD和FT-IR分析证明了SPI与大豆异黄酮发生了相互作用，为其能够在临床营养品中的应用提供依据，具有实际应用意义。3.本研究使用制得的FHSPI-ISO为原料，制备高异黄酮功能性豆奶产品中。该豆奶蛋白质含量达到了3%，豆浆+FHSPI-ISO1配方豆奶中异黄酮含量为23.41mg/100mL，DPPH自由基和ABTS自由基清除力分别为72.88%和65.48%，表现出良好的抗氧化性和稳定性，且口感总体上能让人接受。