海鲈(Lateolabrax japonicas),是我国最重要的海水鱼类之一,也是广东省养殖产量最高的一种重要的海洋经济鱼类。海鲈鱼肉质洁白,骨刺较少,富含蛋白质、必需氨基酸、鲜味氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等,是人类获取优质蛋白脂肪的理想食材。海鲈目前以鲜活销售和冷冻粗加工为主,不能满足海鲈产业快速发展的需求,针对现代人对调理食品的消费需求,本研究旨在开发海鲈鱼冷鲜调理食品的加工技术。本研究以海鲈鱼为研究对象,研究海鲈鱼的腥味特点,研究以天然食用植物和微生物提取物进行海鲈鱼片脱腥的技术,建立海鲈鱼片最佳脱腥工艺,分析脱腥处理对海鲈鱼片风味品质的影响;研究适用于海鲈鱼片的无磷保鲜剂,并分析该保鲜剂对产品品质的影响;研究开发具有地方特色的调理椰汁海鲈鱼片加工技术,确定最佳配方工艺;并分析不同包装贮藏方式对该调理椰汁海鲈鱼片品质的影响。实验结果如下:(1)研究建立海鲈鱼片最佳脱腥工艺:在比较分析了薄荷香精和酵母提取物对海鲈鱼片腥味有明显去除效果之后,通过响应面法优化,复合脱腥液脱腥的最佳工艺:薄荷香精体积分数为0.01%,酵母提取物质量浓度为1.0 g/L,浸泡时间为42 min。处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。(2)海鲈鱼脱腥前后风味分析:经GC-MS分析得出经薄荷精和酵母提取物的复合脱腥后,海鲈鱼的腥味明显减少。其中己醛,庚醛和1-辛烯-3-醇分别减少了41.97%,19.66%和2.84%,2,3-戊二酮,糠醛和2-己烯被完全去除;增加了L-薄荷醇,薄荷醇和左旋丙酮三种物质。脱腥后海鲈鱼DHA和EPA的相对百分比分别增加了6.4%和9.6%,SFA的相对百分比下降了6.0%,MUFA和PUFA的相对百分比分别上升了4.5%和0.7%。脱腥后的海鲈鱼鲜味氨基酸的相对含量仅降低了3.6～4.2%,EAA/TAA和DAA/TAA的相对百分比分别降低了0.19%和0.44%,EAA/NEAA的相对百分比提高了0.66%。因此,薄荷香精和酵母提取物复合脱腥液可有效脱除海鲈鱼片腥味,在一定程度上减少多不饱和脂肪酸的氧化损失,且对海鲈鱼片的风味品质并未造成很大影响。(3)研究聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果:将0.4%的ε-聚赖氨酸与0.3%的魔芋葡甘聚糖复配,处理海鲈鱼片,然后在4±1℃下贮藏,测定贮藏过程中海鲈鱼片的p H值、汁液流失率、硬度、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数和感官品质等指标的变化情况,结果表明ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖组成的复配液能明显抑制海鲈鱼片在贮藏期间的氧化变性与微生物的繁殖速率,具有较好的抑菌和抗氧化的保鲜效果。(4)研发调理椰汁海鲈鱼片加工技术:采用单因素实验,分析椰子粉添加量、盐添加量和白砂糖添加量对海鲈鱼片的感官品质的影响,再通过响应面法对椰汁海鲈鱼片调理配方进行优化,得出最佳调理配方:椰子粉添加量为30%,盐添加量为7%,白砂糖添加量为1%。(5)研究不同包装贮藏方式对调理椰汁海鲈鱼片品质的影响:调理椰汁海鲈鱼片在4℃或-3℃贮藏过程中,经不同处理采用两种包装方式后,汁液流失率、TVB-N值、TBA值和菌落总数值均随贮藏时间的延长而升高,在-3℃贮藏过程中增长较缓慢;p H值随储藏时间的延长呈先降低而升高的趋势;感官评分值在整个贮藏周期一直呈降低趋势。气调包装的调理鲈鱼片品质优于采用真空包装的,货架期在4℃贮藏可达15 d,比真空包装延长5～6 d;经魔芋葡甘聚糖膜处理后的海鲈鱼相比未使用的可延长货架期至3～6 d经魔芋葡甘聚糖膜处理后的海鲈鱼在-3℃微冻下气调包装货架期可达66 d,较相同处理条件下真空包装延长10 d。