冷却猪肉营养丰富而且感官品质好、安全卫生，同时具备热鲜肉和冷冻肉的优点，但又排除它们的缺陷，目前在市场上深受消费者的喜爱。冷却猪肉的生产、加工、流通、销售等都处于冷链系统中，许多微生物的生长受到抑制，但一些嗜冷微生物仍存在，其中热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）在低氧和4℃的条件下能很好的生长繁殖，属于兼性厌氧的革兰氏阳性杆菌。本课题从森林土中分离得到1株乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis），它对包括荧光假单胞菌和热死环丝菌在内的冷却猪肉中7种常见腐败菌和致病菌均有明显的抑菌作用，并对其进行研究，结果如下：采用STAA固体培养基平板划线的方法从超市出售的新鲜冷却猪肉中分离纯化出3株菌，通过传统的形态学及生理生化特征鉴定方法，结合16S rDNA序列同源性分析和构建系统发育树分析，最终鉴定这3株菌均为热死环丝菌，命名为CMS1，CMS2，CMS3。将菌株CMS1，CMS2，CMS3接种冷却猪肉，4℃下贮藏，每隔2天取样，检测热死环丝菌的致腐能力，通过测定肉样的热死环丝菌菌落数、pH值以及感官评分，结果表明热死环丝菌在冷藏条件下对猪肉有较强的致腐作用，相比较而言，低温下菌株CMS3的生长速度较快，产酸量较多，腐败变质程度也最高，与CMS1和菌株CMS2的致腐能力存在明显差异。本研究表明4℃下热死环丝菌在冷却猪肉上的生长情况存在明显的菌株差异性。以冷却猪肉中分离纯化出的G+菌热死环丝菌菌株CMS3作为指示菌，从土样中初筛得到25株对该菌株有抑菌活性的细菌菌株，其中1株对7种指示菌均有一定的抑菌活性，包括热死环丝菌、单增李斯特菌、乳酸乳球菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、荧光假单胞菌以及沙门氏菌。通过个体形态与培养特征观察、部分生理生化鉴定实验、16S rDNA序列同源性比对分析、特异性N-乙酰胞壁酸水解酶基因的PCR扩增及序列对比分析等鉴定方法，确定该分离菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种菌株，命名为NFL。菌株NFL的发酵液对胰蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶较敏感，虽然抑菌圈直径缩小，但是仍具有抑菌活性；能耐受121℃高温高压90min，其抑菌活性基本不改变；在酸性条件下抑菌活性强，当pH值为3.0时抑菌活性最大，随着pH值的增加，抑菌活性减小直至达到最小稳定状态。实验排除发酵上清液中抑菌物质为H₂O₂及酸性末端产物的可能性，根据分离菌株发酵上清液的一系列特性，初步判定该抑菌活性成分为类细菌素物质。菌株NFL的发酵上清液经121℃灭菌20min后浸泡冷却猪肉样处理，以生理盐水处理作对照实验，通过肉样中菌落总数、pH值的测定比较以及感官评分，发现发酵上清液对冷却猪肉能延长其货架期，有较好的保鲜作用，尤其能明显减弱冷却猪肉的腐败臭味。可见，分离出的菌株NFL是一株能产生防腐保鲜剂并且在食品中具有开发应用潜力的乳酸乳球菌，其抑菌活性物质不仅对于冷却猪肉的保鲜具有较明显的效果，对其他食品的保鲜也将具有一定的应用前景。