赛里木酸奶是新疆拜城县当地维吾尔族农妇制作的一种传统且非常受喜爱的凝固型酸奶。课题组前期研究发现赛里木酸奶中含有较同类酸奶产品中含量高的功能性因子γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,简称GABA),推测是由微生物代谢而来。本文以赛里木镇的生牛乳和传统酸奶为研究对象,采用高通量测序技术对30份生牛乳和30份传统酸奶进行宏基因组检测,用纯培养法对样品中的微生物进行富集,挑取生长的优势菌株分离纯化,制备菌株转化液,通过薄层色谱法初步检测其是否能产生GABA,用高效液相色谱法检测含量,再结合形态、生理生化及序列鉴定技术进行菌株鉴定。结论如下:(1)高通量测序共获得高质量细菌16Sr RNA序列4,092,576条和真菌ITS序列4,056,820条。共鉴定出15个细菌门和18个真菌门,包含了218个细菌属和495个真菌属。变形菌门和厚壁菌门分别是生牛乳和酸奶的优势细菌门;子囊菌门为优势真菌门。巨型球菌属、乳杆菌属是分别是生牛乳和酸奶中的优势细菌菌属;假丝酵母属为优势真菌菌属。结果表明,赛里木生牛乳及酸奶中微生物物种丰富多样,两类乳品的菌群结构及丰度有较大差异。(2)利用MRS、M17和YPD培养基从60份样品中共分离187株菌。采用薄层层析法,初步筛选得到S8-42、S13-32、X26-42、S30-52、S33-32、X10-31、S20-31、X30-21共8株具有生成γ-氨基丁酸能力的菌株。(3)利用形态学鉴定,8株菌初步鉴定为3株酵母菌和5株乳酸菌,经过高效液相色谱法定量分析,菌株发酵液中GABA含量在150-400μg/m L之间,经过检测,有3株含量在300μg/m L以上,编号为S20-31、S30-52、S33-32,产量分别为302.72、397.68和331.80μg/m L。提取这3株菌的DNA并测序,将形态学、生理生化等传统鉴定结果与分子生物学鉴定相结合,判定菌株S20-31、S30-52、S33-32分别为马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus),粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和徳氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subspecies.Bulgaria)。经过筛选和鉴定,本实验获得徳氏乳杆菌保加利亚亚种S33-32这株产GABA含量较高的菌株,为下一步优化GABA产量及制备优良发酵剂提供了依据。