β-淀粉酶主要存在于植物和微生物,微生物中的β-淀粉酶存有耐热性差,提取成本较高等缺点,从植物中提取的β-淀粉酶酶活力高,耐热性好,作用pH范围较广,生产工艺简单、成本较低。甘薯在我国的种植面积广、价格较低,适合作为提取β-淀粉酶的原材料,但甘薯主要被用来生产粉丝和淀粉,其他用途却很少。甘薯淀粉生产中会产生大量的废水,其中含有大量β-淀粉酶,如果能够把β-淀粉酶提取出来,不但能够减少污染,还具有经济效益。本文对来源于甘薯的β-淀粉酶进行了提取、纯化、鉴定及酶学性质研究,主要研究结果如下:利用水提法在不同条件下提取甘薯β-淀粉酶,结果表明,在pH5.5的磷酸缓冲液与甘薯液料比为2:1条件下,提取效果最好,酶活力为122336U/g。通过对甘薯产地、质地、放置时间对比得出,陕西白心甘薯在贮藏30天后,酶活力最高,相对酶活力为129%。通过对硫酸铵盐析和有机溶剂沉淀甘薯β-淀粉酶的比较实验,得出在丙酮体积比3:1、pH为4.5⁵.0条件下,回收率最高,为90.66%,相对于粗酶液,纯度提高3.29倍。对甘薯β-淀粉酶进行超滤实验,得出了超滤通量的最佳操作条件:操作压力0.14Mpa,操作温度20℃,操作时间40min,料液pH7.0。甘薯β-淀粉酶经过DEAE柱层析纯化后,酶活回收率为18.5%,相对于粗酶液,纯度提高14.6倍。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳对纯化后的酶进行鉴定,结果为一条带,条带清晰,分子量与标品基本相同,约为55000KDa。在柱温30℃、流动相为乙腈:水3:1,V/V、流速1.5ml/min、进样体积10μl条件下,利用高效液相色谱对纯化后的β-淀粉酶淀粉分解产物进行了分析,结果表明,分解产物麦芽糖含量为69%。对纯化后的酶的酶学性质,包括最适温度、温度稳定性、最适pH、pH稳定性、金属离子作用进行了研究,结果表明,β-淀粉酶作用的最适温度为50℃,温度的稳定性在30-50℃之间,最适pH为5.0,pH的稳定性在3.0-6.0之间保持良好,Mn²⁺对β-淀粉酶有很好的激活作用,Mg²⁺、Na⁺、K⁺对β-淀粉酶有微弱的激活作用,而Fe³⁺、Cu²⁺、Zn²⁺对β-淀粉酶有很强的抑制作用,Ca²⁺对β-淀粉酶基本不起作用。经过DEAE柱层析后的甘薯β-淀粉进行保藏试验,结果表明,烘干后的酶活损失率在31%-67%范围,真空冷冻干燥后酶活损失率在2%-6%区间。