植物中提取的水溶性膳食纤维应用于肉类产品,能减少脂肪含量,改善产品流变性能和稳定乳状液。微晶纤维素(MCC)作为抗结剂,增稠剂和稳定剂添加到各种食品中无量的限制,比如作为面包制品中的质构改良剂、乳饮料中的增稠剂和稳定剂、调味料中的脂肪替代剂。目前关于MCC的报道仅限于不溶于水的粉末形式,粒径较大的MCC粉末添加到食品中因吸水溶胀不均衡导致产品口感变得粗糙。MCC通过酸溶解、水再生,形成的再生纤维素(RC)结晶度降低,能够均匀分布于食品体系。本试验研究了 RC对酪蛋白酸钠(SC)大豆油乳化液稳定性的影响,旨在确定稳定的RC乳化液添加配比,同时探究稳定RC乳化液对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并将其应用于乳化肠的生产。主要研究内容和结果分述如下:1.RC对SC-大豆油预乳化液稳定性的影响本试验以MCC为原料制备RC,研究储藏1天、7天(1d,7d)RC(0%,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%)对SC-大豆油乳化液表观稳定性、分层指数、粒度大小及分布、流变特性及微观结构的影响。结果表明RC对乳化液稳定性的影响与浓度密切相关。RC添加量为1.0%时乳化液分层现象得到抑制;随着储藏时间的延长,RC乳化液粒度显著增加(P<0.05);同一储藏时间,随RC浓度增加,乳化液粒度先增加后减少再增加,RC浓度为1.5%时,乳化液粒度大小和絮凝程度均显著低于其他添加组(P<0.05)。添加RC的乳化液组粘度均高于对照组(不添加RC组),随着储藏时间的延长,零剪切粘度增加,频率扫描表明各组乳化液在储藏过程中均发生了絮凝聚结,RC浓度为1.5%的乳化液凝胶结构最强。微观结构表明RC均匀分布于连续相中,通过增稠作用增加乳化液的粘度,同时增加SC在液滴表面的吸附量从而限制液滴的移动。因此,添加1.5%RC制备乳化液,乳化液粒度最小,粘度增加,可以有效改善乳化液稳定性。2.RC乳化液对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响为了探究RC乳化液对肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响,本试验研究RC乳化液(0%、7.5%、15%、22.5%、30%)对肌原纤维蛋白-RC乳化液复合凝胶(MP:6%)质构、流变特性、持水力和微观结构的影响。结果显示,添加RC乳化液显著提高凝胶的持水力(P<0.05)。添加RC乳化液的复合凝胶硬度、弹性和咀嚼性均增加,RC乳化液添加量为15%时,复合凝胶内聚性最优。复合凝胶G’与弹性密切相关,随RC乳化液添加量增大,G’增加。微观结构也表明适量的RC乳化液(15%)均匀填充到肌原纤维蛋白网络结构空隙中。因此,RC乳化液能有效改善肌原纤维蛋白-RC乳化液复合凝胶的功能特性。3.RC乳化液对乳化肠品质的影响研究RC乳化液取代猪背膘(0%、25%、50%、75%、100%)对乳化肠组成成分、质构特性、流变特性、脂肪酸组成、脂质氧化和感官评价的影响。结果表明:随着RC乳化液取代度增加,水分含量、蛋白含量显著增加(P<0.05),脂肪含量显著降低(P<0.05);添加RC乳化液组间硬度、弹性差异不显著(P>0.05),并显著高于对照组(P<0.05);随RC乳化液取代度增加,乳化肠内聚性先增加后显著降低,当取代度为50%时,内聚性最强。乳化肠中SFA、MUFA和n-6/n-3含量随RC乳化液取代比例增加显著降低(P<0.05),PUFA含量、PUFA/SFA显著增加(P<0.05);脂质氧化随储藏时间的延长氧化程度加剧,同一储藏时间内,氧化程度随取代度的增加先增加后显著降低(P<0.05);感官评价中RC乳化液取代猪背膘,乳化肠外观得分先增加后显著降低,且取代度为50%时外观、硬度和多汁性得分最高,取代度对乳化肠的风味和整体可接受度无显著影响(P>0.05)。因此,RC乳化液取代乳化肠中50%猪背膘可以有效降低脂肪和SFA含量,显著提高PUFA、氧化稳定性及乳化肠的质构特性,从而改善乳化肠的食用品质。