将蛋加盐进行腌制是传统的,也是最为普遍的保藏蛋的方法之一。在印尼,咸蛋的腌制过程中除了加盐,还经常会加入一下辅料以改善咸蛋的风味。烟熏液(LS)就是其中的一种腌制剂辅料。烟熏液中含有多种成分,比如酚类和羰基衍生物等。这些成分物质与食品的感官特性、抗菌性以及抗氧化性相关。本研究的目的是研制一种具有抗菌和抗氧化作用的烟熏液。抗菌主要能延长产品货架期；而抗氧化性可以开发成功能性食品。另外,本研究还确定了使用烟熏液腌制对蛋的物理、化学、抗微生物等方面性质特征的影响。本研究期望能增加传统食品的附加值,将其开发为功能性食品。本研究采用的腌制过程是分别用1%和1.25%的烟熏液腌制0、1、2、3和4周,并以不使用烟熏液的样品作为空白对照。通过感官评定选出品质最佳的一组做储藏实验。腌制蛋的储藏实验分别在烟熏液为0,1%,1.25%的浓度下储藏0、1、2、3周时间的条件下完成。第一部分关于烟熏液抗菌活性的测定中,结果显示烟熏液浓度为0.625%是抑制细菌的最小浓度(MIC)。产生最少细菌数量的烟熏液浓度是1.25%。抗菌活性是通过琼脂扩散法测定,所抑制生长的细菌包括金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌和大肠杆菌。第二部分是烟熏液中的主要成分的鉴定,质谱结果显示烟熏液中主要含有的物质是酚类和羰基衍生物。其物质可大体分为：酯类,呋喃,醛类,酮类,二甲氧基苯酚,烷基衍生物等。总共有61个峰。实验中没有检测到多环芳烃(PAH)这种致癌物质的存在。第三部分实验结果表明使用烟熏液在腌制时间到达4周时对腌制蛋的物理、化学、生物方面有显著的影响(p<0.05)。检测的物理性质包括蛋黄指数,色泽,硬度,咀嚼感,质感等方面有显著差异(p<0.05)。而粘度,颜色,粘结力,弹性等方面无显著差异(p>0.05)。化学性质如蛋白的水分含量和固体总量,盐含量和蛋黄出油量方面有显著差异(p<0.05)。而蛋黄的水分含量和固体总量没有显著差异(p>0.05)。经感官小组人员感官评定后1.25%的烟熏液得到的腌制蛋得分最高。总菌量随着腌制时间增加而增加。抑菌试验显示1.25%烟熏液抑菌效果最佳。第四部分的结果表明烟熏液中的酚类衍生物是起到抗氧化作用的主要成分。二丁羟基甲苯的抗氧化活性IC50值是1.910mg/ml,烟熏液的IC50值是1.291mg/ml)。过氧化物和挥发性盐基氮值有显著差异(p<0.05)。蛋黄的这两项指标随储藏时间增加而增大(p<0.05)。第五部分结果表明腌制蛋在储藏期间细菌总数随着腌制时间的增加而增加。不过1.25%的烟熏液中的腌制蛋在能减少细菌的增长。结果显示样品的挥发性盐基氮(TVBN)和pH在储藏期内都会增加(p<0.05)。烟熏液处理的蛋和空白对照(未腌制的蛋)间的TVBN和pH值存在显著差异(p<0.05)。