论文部分内容阅读
红枣乃药食同源食物,味道甜美,深受人们喜爱,其营养非常丰富。钙果富含矿物质、脂肪酸、氨基酸等,是一种保健型水果。由于鲜枣和钙果均不易保藏,本文以不同品种红枣为原料,筛选最高营养素红枣品种,对红枣进行响应面酶解优化,采用正交试验结合模糊数学法对红枣汁和钙果汁进行复配,最后对木枣钙果复合饮料进行抗氧化性研究,研究结果如下:1、通过对三种不同品种红枣基本营养成分和黄酮含量的测定,发现山西木枣的水分含量20.60%,总酸1.30%以及黄酮4.31 mg/g,均高于其他品种;总糖389.16 mg/g低于金丝小枣和新疆和田大枣;还原糖23.92%略低于金丝小枣,高于新疆和田大枣;综合经济、营养等各方面选择山西木枣作为后期实验的原料。2、采用响应面法,以可溶性固形物为指标,对山西木枣进行复合酶酶解优化研究。结果表明:单因素酶解木枣最优条件:料液比1:6 g/mL,复合酶添加量1800 mg/L,酶解时间2.5 h。在单因素基础上使用响应面法优化最佳酶解工艺条件:料液比1:6g/mL,复合酶添加量1900 mg/L,酶解时间2.6 h,此时提取率74.87%;在此条件下,木枣汁口感细腻,酸甜适中,具有浓郁木枣香气。3、采用正交试验结合模糊数学法,对木枣钙果复配进行综合感官评价。结果表明:最佳配方为钙果汁与木枣汁体积比1:3,复合汁添加量40%,柠檬酸钠添加量0.02%,黄原胶0.2%,FT-蛋白糖0.103%,在此条件下,该复合饮料综合感官评价分数达83.26,此时该复合饮料色泽、组织形态均匀,口感细腻,枣香气突出。4、采用体外测定抗氧化的方法,对木枣钙果复合饮料进行抗氧化性研究。结果表明:该复合饮料具有较强还原能力、DPPH·、·OH和O2-·清除能力、总抗氧化能力。