“曲是酒之骨”,大曲是微生态制剂,其中的微生物非常复杂,它的数量比例、所含微生物的种类及变化规律都直接影响着白酒的发酵过程,决定着白酒的香型风格。大曲的主要微生物有三类,包括:细菌、酵母菌和霉菌。本论文针对白酒大曲,研究了其贮存过程中的性质及活性变化情况,对快速检测白酒大曲中主要微生物的存活的方法进行了一些研究和初探,并尝试建立一种基于荧光染色的简便快速的评价微生物存活的计数手段。本论文使用DAPI和PI荧光染料,首先以纯菌(乳酸菌和酿酒酵母菌)为研究的对象,确定DAPI和PI荧光染料的浓度和适当的染色时间,建立一种简便快速的评价白酒大曲中细菌和酵母菌存活的荧光染色法。同时用传统方法对两种香型的大曲样品里面的细菌和酵母菌计数,与新建的方法作对比分析,证明新建立方法的可用性。然后又与实时荧光定量PCR进行对比分析,进一步验证荧光染色法的可行性。进行实际样品的检验时,主要选用了浓香型的枝江大曲和酱香型的北大仓大曲,并对不同贮存温度的枝江大曲和不同贮存时间的北大仓大曲进行了跟踪检测,最终建立了一套完善的检测方法。主要研究结论如下:实验证明DAPI/PI对于纯菌有很好的染色效果,也有较高的稳定性高和较强的菌体选择性,有干净的背景,便于计数。然后确定了最佳的染色条件,DAPI染料浓度在10μg/moL,染色时间为30min时,PI染料浓度为50μg/mL,染色时间1小时,荧光染色效果较好。通过实验初步建立了白酒大曲中主要微生物活性的检测方法,同时确定了方法的检出限:5×105cfu/mL(酵母菌),5×105cfu/mL(细菌)。与传统方法进行对比,操作时间短,一般只需3小时左右即可完成实验;同时验证了荧光染色法的准确性,荧光染色法的检测结果高于国标检测法。与实时荧光定量PCR法进行对比,两种检测方法的P值为0.125,大于0.05,差异性不显著。使用新建立的方法跟踪分析不同贮存方式下白酒大曲的各项理化指标及微生物指标。北大仓三年曲中细菌的存活率最高,为85%;室温贮存的枝江大曲酵母菌的存活率最高,为82%。