桑葚富含花色苷、多酚类化合物,这些化合物具有抗炎症、抗癌、抗氧化等生理功能。桑葚果粉一般是将新鲜桑葚干燥后粉碎制成粉,但由于桑葚果粉的吸湿性强,易造成较大损失率。本文以成熟期新鲜桑葚为原料,选择合适的冻干助剂和湿法粉碎工艺参数制备冻干桑葚果粉,并对桑葚果粉的生物活性、稳定性及在面包中的应用进行了研究。主要研究结果如下:1.通过单因素试验分析3种冻干助剂糊精、β-环糊精和麦芽糊精对桑葚果粉含水量、水分活度、溶解度、色泽、花色苷保留率、粒度等品质的影响,初步确定添加5%的麦芽糊精或者5%的β-环糊精的两种果粉产品品质较好。进一步对上述两种桑葚果粉的粒径分布、热重和抗氧化活性进行分析,选择麦芽糊精作为桑葚果粉的冻干助剂。2.通过单因素试验和正交试验确定桑葚冻干粉的湿法粉碎工艺参数为:料液比1:2.5（w/v,g/m L）,麦芽糊精3%,匀浆时间3 min;在最适条件下,得到桑葚果粉的花色苷含量为14.90 mg/g,果粉的溶解度为41.27 g/100g。3.通过高效液相色谱和质谱分析发现新鲜桑葚和冻干桑葚果粉中花色苷的种类相同,并鉴定出6种花色苷,分别是矢车菊-3-半乳糖苷,天竺葵-3-葡萄糖苷,矢车菊-3-芸香糖苷,矢车菊-3-半乳糖苷,飞燕草-3-葡萄糖苷,飞燕草-3-芸香糖苷,其中两种主要的花色苷为矢车菊-3-葡萄糖苷和矢车菊-3-芸香糖苷。4.桑葚果粉花色苷稳定性实验结果表明,桑葚果粉花色苷受p H、温度影响较大,花色苷在p H＜4的酸性条件下稳定,温度不超过60℃条件下稳定,低于8%添加量的葡萄糖和蔗糖对桑葚果粉花色苷影响不显著（p＜0.05）,5%以下的氯化钠能显著增加花色苷含量,苯甲酸钠和山梨酸钾显著降低花色苷含量。金属离子Fe2+、Fe3+和Zn2+对花色苷影响较大。5.将桑葚果粉添加到面包中,制备出富含花色苷的面包产品,分析不同果粉添加量对面包质构、活性成分（多酚、黄酮和花色苷）含量、抗氧化活性的影响,确定桑葚果粉在面包中的适合添加量为1%。