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γ-亚麻酸(GLA)即6,9,12-cis-linolenic acid，是多价不饱和脂肪酸之一，具有很高的药用价值。作为人体内的一种必需脂肪酸，它是前列腺素及白细胞介素的前体物质。它对治疗人体的心血管疾病、糖尿病等，都有一定的疗效。因而γ-亚麻酸被用作健康食品的功能因子或药品。但是在人们每日的膳食油脂中脂肪酸主要是油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸这类被认为是膳食中使血清胆固醇升高的脂肪酸。而缺少包括γ-亚麻酸在内的多不饱和脂肪酸，因此有必要补充γ-亚麻酸。在γ-亚麻酸生产中，月见草油因富含γ-亚麻酸，其产品已被开发利用。但由于月见草生长周期长，受自然条件影响较大，所以人们开始寻找新的γ-亚麻酸来源。其中，微生物发酵法由于生产周期短，不受天气、产地等外界条件的影响而受到人们的重视。 本论文通过对五种霉菌，包括深黄被孢霉(Mortierella isabellina)As3.3410、拉曼被孢霉(Mortierella ramanniana)As3.3413、雅致枝霉(Thamnidium elegans)As3.3456、冻土毛霉(Mucor hiemalis)As3.2522和卷枝毛霉(Mucor circinelloides)As3.2514发酵生产γ-亚麻酸能力的比较研究，确定卷枝毛霉(Mucor circinelloides)As3.2514是生产γ-亚麻酸的优良菌株；为了进一步提高其生物量、菌体油脂含量和γ-亚麻酸含量，又对其进行了硫酸二乙酯（DES）、5-氟尿嘧啶（5-FU）和紫外线（UV）诱变处理，经过初筛和复筛，最后获得了γ-亚麻酸高产菌株Mc08。然后又考察了温度、接种量、摇床转数、培养基碳源、氮源、无机盐和pH值等发酵因子对Mc08发酵生产γ-亚麻酸的影响，并进行了L27（313）正交试验，对各种因子的数量及配比进行了详细的研究，最终确定了Mc08发酵生产γ-亚麻酸的最佳培养基和最佳培养条件，其菌体生物量、油脂含量和γ-亚麻酸含量分别达到了10.49g/L，31.7%，25.8%。在此基础上，进一步探讨了卷枝毛霉△6脱氢酶催化亚油酸转化生成γ-亚麻酸酶促反应中温度和pH值，以及多种辅助因子和金属离子的影响。本文还采用复凝聚法对富含γ-亚麻酸的油脂进行了微胶囊化研究，确定最佳工艺条件为：2%阿拉伯胶和2%明胶以1:1的比例混合作为壁材，富含γ-亚麻酸油脂作为芯材，芯材/壁材为1:5，乳化时溶剂的pH值为7，温度80℃，时间2min，调pH4.0-4.5凝聚30min，4℃固化1.5h，经离心，真空干燥得微胶囊成品。