南瓜，俗名倭瓜，是葫芦科南瓜属类的一年生蔓性草本植物。南瓜果肉中富含多种营养成分，包括糖类、维生素、蛋白质、多种氨基酸、脂肪等多种活性物质。我国南瓜年产量高，但传统方法加工的南瓜产品口感粗糙，营养成分流失较多，所以开发一种新的加工方法使得南瓜中的有效成分得以保留又能改善南瓜产品的口感，增强产品的保健功能具有重要意义。本研究通过超音速气流粉碎机和行星球磨粉碎机对南瓜粗粉进行处理，选取南瓜粗粉和球磨6h的南瓜超微粉作为试验原料，探讨了不同加工手段的南瓜粉体对其蛋白质溶解度、多糖提取率、膳食纤维提取率及抗氧化能力的影响；采用水提法和微波辅助萃取的方法提取原料中的多糖，讨论了不同提取方法对多糖提取率的影响，通过试验得出以下结论：（1）南瓜粗粉蛋白质的溶解度随溶解时间的延长变化很小，且溶解率不高，最大值为34.41%，而南瓜超微粉蛋白质溶解度随溶解时间的延长而增大，最大值为61.34%。（2）采用普通水提法提取南瓜粗粉和超微粉中的多糖，研究了提取过程中各工艺参数对多糖得率的影响规律。各因素对粗粉多糖提取率的影响依次为：提取温度＞液料比＞提取时间，最优工艺条件为：提取温度80℃，提取时间4h，液料比50:1，经验证得到多糖提取率为12.62%；各因素对超微粉多糖提取率的影响程度为：提取温度＞提取时间＞液料比，最佳工艺条件为：提取温度80℃，提取时间2h，液料比60:1，经验证得到多糖平均提取率为15.86%。（3）采用微波辅助萃取方法提取南瓜粗粉和超微粉中的多糖，探讨了提取过程中各因素对多糖得率的影响。其影响依次为：液料比＞提取温度＞提取时间，最佳工艺条件为：液料比25:1，提取时间30min，提取温度70℃，经验证得到多糖平均提取率为14.96%；对超微粉的影响依次为：液料比＞提取时间＞提取温度，最佳工艺条件为：液料比25:1，提取时间20min，提取温度70℃，经验证得到多糖平均提取率为20.36%。（4）研究了在提取南瓜粗粉和超微粉可溶性膳食纤维的过程中，各因素对可溶性膳食纤维提取率的影响。对粗粉的影响程度依次为：提取温度、pH值、提取时间、液料比，最佳工艺参数为：提取温度100℃，pH值为2.0，提取时间1h，液料比25:1，此时膳食纤维提取率为15.34%；对超微粉的影响为：提取温度、液料比、提取时间、pH值，最佳工艺参数为：提取温度70℃，液料比45:1，提取时间1h， pH值为2.0，膳食纤维提取率为28.52%。（5）研究了南瓜粗粉和超微粉对自由基的清除能力，结果发现：南瓜粗粉和超微粉对DPPH、羟基自由基、超氧阴离子都具有一定的清除能力，超微粉效果好于粗粉。（6）通过观察扫描电镜照片发现，球磨2h南瓜粉体大部分呈规则的球形，表面光滑；球磨4h南瓜粉体原有的球形结构大多数被破坏成零碎片段，出现纳米级的粉体；球磨6h南瓜粉体原有的球形结构消失，变为没有规则的零散的小片段，粉体出现团聚现象，出现较多的纳米级粉体；球磨8h的粉体呈片状，团聚现象极为严重，不易分散。