卡瓦斯是来自俄罗斯的一种传统优质发酵饮料,主要以烤面包的面包屑或大麦等为原料,加入蜂蜜,经过酵母菌、乳酸菌等多种复合菌种进行发酵而制得。其颜色呈金棕色,口感酸甜,酒精度不会高于1%,既有饮料的清爽又有酒品的醇香,具有开胃健脾、增进食欲和清凉消暑等功效。19世纪末卡瓦斯传入中国,在新疆制作工艺成熟,与传统欧式卡瓦斯口味接近。但由于复合发酵菌剂及发酵工艺标准化等方面的研究较为欠缺,一直未形成规模化生产,目前仍大多以家庭作坊式生产为主。因此,本研究旨在筛选获得新疆传统卡瓦斯中的复合发酵菌剂,优化发酵生产工艺,为卡瓦斯复合发酵菌剂的开发及规模化生产提供原料及理论技术支持。本文通过对新疆卡瓦斯复合菌剂的分离筛选,结合感官评价确定最优发酵菌株的复配组合,再采用单因素试验（包括麦汁浓度、菌株接种量、菌株接种比例、发酵时间和发酵温度）、Plakett-Burman试验和响应面设计并结合酒精度、总酸和感官评价对发酵工艺条件进行优化,并对最终产品的理化指标（包括酒精度、p H值、可溶性固形物、乳酸菌数量和酵母菌数量）、感官指标（包括香气成分和色度）和抗氧化能力进行测定并与市售卡瓦斯产品进行比较,研究结果如下:（1）从新疆卡瓦斯中筛选出酵母菌、乳酸菌和醋酸菌并确定最佳复配组合为MK3-8干酪乳杆菌L.casei 4787,YK2-4酿酒酵母S.cerevisiae BL5,和6a醋酸杆菌Acetobacter pasteurianus strain Ap64。（2）通过单因素试验、Plakett-Burman试验和响应面设计综合总酸度和酒精度对感官评价的影响,最终确定卡瓦斯的最佳发酵工艺为:麦汁浓度6°Bx,接种量8%,菌种比2:2:1,发酵时间24.6 h,发酵温度30℃。（3）通过理化指标和感官指标对自制卡瓦斯与市售卡瓦斯产品进行比较,结果如下:自制卡瓦斯可溶性固形物和酒精度较高于市售产品,香气成分种类丰富,有独特风味且酸甜度浓厚,感官评价得分较高。（4）本研究对自制卡瓦斯的抗氧化能力进行测定,且与市售品牌产品进行比较,结果表明自制卡瓦斯且二次发酵的卡瓦斯产品具有较强的抗氧化能力。