本课题主要研究了E.coli乳糖酶、乳酸克鲁维酵母乳糖酶和脆皮克鲁维酵母乳糖酶的水解率大小以及达到最佳水解率时的反应条件,从中选出水解率最佳的乳糖酶,并在此基础上以壳聚糖珠为载体、戊二醛作为交联剂固定化该乳糖酶(immobilized galactosidase,IGOS),研究最佳的固定化条件。在研究乳糖酶的水解率时,本试验选择E.coli乳糖酶、乳酸克鲁维酵母乳糖酶和脆皮克鲁维酵母乳糖酶等3种来源不同的乳糖酶,采用直投式生产开发低乳糖奶的方式进行水解实验。通过分析对比3种不同来源的乳糖酶样品,挑选出水解效果最佳的乳糖酶,为产品开发做技术储备。结果表明：(1)当反应时间达到2.5h时,乳酸克鲁维酵母乳糖酶的水解率最高达94%,其次为E.coli乳糖酶、脆皮克鲁维酵母乳糖酶；(2)该实验所选的3种来源的乳糖酶对纯牛奶的理化指标几乎没有影响,但是由于三种乳糖酶的水解率不同导致口味甜度也不同,三种酶中乳酸克鲁维酵母乳糖酶的甜味最重,其次为E.coli乳糖酶、脆皮克鲁维酵母乳糖酶。(3)在相同的反应条件下,三种乳糖酶的活性其中以乳酸克鲁维酵母乳糖酶的活性最高、其次为E.coli乳糖酶、脆皮克鲁维酵母乳糖酶,且其中乳酸克鲁维酵母乳糖酶是最适合用于牛乳、甜乳清的加工处理。对于乳糖酶固定化的研究,本实验是以壳聚糖珠为载体、戊二醛作为交联剂固定化乳糖酶来研究实验所需要的条件及其特性。本次实验研究了乳酸克鲁维酵母乳糖酶以戊二醛为交联剂,经壳聚糖固定化后的一些性质,并通过正交试验表明壳聚糖固定化乳糖酶所需要的最优条件：交联剂戊二醛的浓度为0.01%、固定化时间为8h、pH5.5、酶添加量为0.1mg/mL。并且研究发现乳糖酶在固定化后,酶的特性会发生一些变化：乳糖酶和固定化乳糖酶的最适pH值为5.0-5.5和5-6；最适温度为45℃和55℃。