杏仁因苦杏仁苷含量的不同而划分成甜杏仁和苦杏仁。杏仁营养高，含蛋白质27g/100g，氨基酸种类齐全，包括八种必需氨基酸；油脂含量在50％以上，富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸占不饱和脂肪酸的89%左右；杏仁中富含微量元素，尤其以硒含量较高（约15.65mg/100g）。杏仁是药食两用材料，杏仁还具有止咳平喘、抗癌、增强抵抗能力、延缓衰老、补心补脑等保健功效。新疆杏子资源丰富，实验以杏仁为原料，对开发生产杏仁蛋白粉的技术进行了研究，研究结果如下：　　(1）对杏仁脱皮方法进行研究，结果表明，杏仁浸泡后沸水热烫30s，采用人工去皮，杏仁能较好的保持其营养和风味品质特点。　　(2）实验采用正己烷对杏仁进行脱脂处理，确定的工艺条件为：料液比1:15（w/v），25℃提取3.5h，油脂得率50.28%，回收溶剂。采用自然晾干、恒温箱干燥、真空干燥、真空微波干燥4种方式对杏仁粉进行脱溶处理，自然干燥、烘箱干燥的脱脂杏仁粉溶剂残留较高，真空微波处理的易发生油脂氧化，真空干燥脱溶效果好、能较好地保持脱脂杏仁粉品质。　　(3）研究了提取杏仁粕蛋白技术，通过正交试验确定影响杏仁蛋白提取率的因素顺序为酶量﹥时间﹥料液比﹥温度，最佳工艺为：纤维素酶与果胶酶的使用比例为1:2、酶用量为0.5%、处理时间6h、料液比1:10、温度30℃，提取率可达95.16%，经干燥的提取蛋白质含量为89.14%。　　（4）研究了杏仁粕经超微粉碎直接制备杏仁粉的工艺技术，结果表明：超微粉碎后的粒度比较均匀地分布在100-400目，300目粒度所占比例最大，占粉体重量的30.38%。经过超微粉碎的杏仁粉营养成分发生了一定变化，游离氨基酸增加了34.77%，还原糖含量也增加了76.07%。　　(5)研究了杏仁粉粒度对冲调悬浮稳定性的影响，结果表明,粉碎粒度越小，冲调悬浮稳定越好，粒度在300目以上时，冲调后能保持25min的悬浮稳定；研究了各种增稠剂对杏仁粉的悬浮稳定效果，结果表明，明胶、羧甲基纤维素钠对甜杏仁粉的悬浮稳定性效果较差，30min悬浮物全部析出沉淀；海藻酸钠、黄原胶对甜杏仁粉悬浮稳定性好，60min内仅有少量析出。综合考虑能耗、冲调浸润和悬浮稳定等因素，选择200目-300目为杏仁粉的适宜粉碎度，0.08%海藻酸钠作为悬浮稳定剂。　　(6）研究表明，加工过程中的加热、粉碎以及贮藏方式均会导致杏仁中的不饱和脂肪酸氧化；贮藏温度是导致杏仁粉脂肪酸氧化最重要的因素，20℃条件下贮藏的甜杏仁粉货架期为80d，60℃条件下贮藏仅有5d；隔氧是防止杏仁粉贮藏过程中氧化的重要措施，真空包装甜杏仁粉在20℃下的货架期较无真空包装的延长了176d。